Come fare la focaccia di Recco? A lezione nella focacceria Manuelina

Sono felicemente reduce da una breve vacanza a Recco sulla Riviera di Levante in Liguria, terra per molti versi imbattibile in fatto di colori, sapori e profumi. Uno degli highlight del mio soggiorno è stato prendere parte a una cena interattiva nel ristorante-focacceria Manuelina di Recco, uno dei più suggestivi della zona, e vedere dal vivo come si prepara una focaccia al formaggio veramente da urlo, con tanto di spiegazioni e dritte sulla ricetta da parte dello chef e la speranza di replicare il miracolo a casa.

Per eseguire la ricetta, si parte ovviamente con l’impasto: 2 chilogrammi scarsi di farina 00 Manitoba (molto ricca di glutine), da impastare con 1 litro d’acqua e 250 grammi di olio. E qui la prima sorpresa: non ci vogliono né sale, né lievito, né latte, come invece avrei pensato. L’impasto deve essere lavorato a lungo finché non risulta morbido ed estremamente elastico; dopo averne fatto un panetto, lasciato riposare in una terrina per un’ora a temperatura ambiente, dovrà essere steso con il mattarello fino a ottenere una sfoglia molto fine e trasparente, di grandi dimensioni, come vedete nella foto.

A questo punto bisogna prendere un testo di rame stagnato (resistente alle temperature di un forno a legna, che possono arrivare a 400 °C) e disporre lo strato inferiore – che sarà leggermente più spesso della copertura.

Il formaggio ideale per la farcia è costituito dalla crescenza IGP Valcolatte, priva di conservanti – all’occorrenza si può sostituire con un formaggio tipo stracchino.

I pezzetti di formaggio devono essere disposti in maniera uniforme sulla pasta e poi coperti con un secondo strato di pasta bucherellata in alcuni punti per permettere la traspirazione, schiacciata con i polpastrelli sulla base, condita con sale fino e olio.

A questo punto si va in forno con la focaccia, con un’importantissima precisazione: se non si possiede il forno a legna, ma solo un comune forno elettrico ventilato, per aver raggiunto la temperatura più alta possibile al momento di infornare bisogna aver acceso il forno al massimo, incluso il grill. Si dovrebbe cuocere la focaccia a 260 °C per 12 minuti in forno ventilato. In un forno statico (o a legna) sono sufficienti 7 minuti a 300 °C. Infatti è fondamentale che la pasta cuocia prima che lo stracchino la inumidisca.

Spero di essere stato sufficientemente chiaro. Come sempre puoi lasciare i tuoi commenti in base alla tua esperienza con questa ricetta.