Ferran Adrià e la cucina d’avanguardia in un libro

Ferran Adrià Acosta, classe 1962, è un famosissimo chef catalano. Per aver iniziato a diciotto anni come lavapiatti, di strada ne ha fatta moltissima! A diciannove anni ha prestato servizio militare con la mansione di cuoco. A ventidue è entrato a far parte dello staff del ristorante elBulli, di Roses, sulla Costa Brava. Ai tempi si trattava di un locale semi-sconosciuto; oggi, come dice la copertina di questo libro, è considerato il migliore del mondo, avendo ricevuto le 3 stelle Michelin per tre anni consecutivi, dal 2006 a oggi. E il suo celeberrimo cuoco è stato incluso nella lista di Time dei cento uomini più influenti al mondo. Adrià è stato e continua a essere oggetto di molte critiche per via dell’utilizzo di additivi chimici (i famosi Texturas) nei suoi piatti, non necessariamente nocivi, ma comunque non dichiarati nel menù.

Il mese scorso è stato intervistato nel salotto di Fabio Fazio (l’intervista è ancora disponibile nella videoteca) e, oltre a presentare il nuovo libro, ha spiegato un po’ in che cosa consiste la sua attività. E’ un lavoro che potremmo considerare ‘di ricerca’, un’esperienza creativa per chi la presenta, estetico-contemplativa per chi ne fruisce. Si tratta di gastronomia molecolare, creazioni con inattesi contrasti di sapori, temperature e colori. Una cucina d’avanguardia, ovviamente anche molto costosa, che mira a provocare, sorprendere e deliziare, non senza un pizzico di ironia e senso dell’umorismo. Un esempio? Zuppa ghiacciata di cetriolo con acqua tonica alla rosa. E proprio la distanza dai prodotti naturali della tradizione è un altro aspetto molto criticato dalla sua cucina, ma in fondo anche quello più ricercato dal pubblico.

Si pensi che il ristorante elBulli è aperto solo sei mesi l’anno (da aprile a settembre, soltanto la sera). Comunque, riuscire a prenotare un tavolo nel locale è un’impresa assai ardua: ogni anno il ristorante riceve più di 2 milioni di richieste per solo 8000 posti disponibili. Ma si sa che il palato riesce a dare molto piacere e che cosa non si farebbe per qualche ora di felicità un po’ diversa dal solito! Siamo però d’accordo sul fatto che la cucina molecolare forse dovrebbe essere giudicata in separata sede rispetto alla gastronomia tradizionale, perché le due discipline non sono equiparabili. Quanto al pesante giudizio sugli additivi chimici, lasciateci dire: i ristoranti tradizionali dichiarano forse di utilizzare sostanze come il glutammato di sodio, che pure tanto male fa alla salute?

Comunque, non è giusto criticare senza conoscere, e questo testo vuole proprio offrire uno sguardo dietro le quinte, per scoprire le idee, le tecniche che danno vita ai piatti spettacolari di Ferran Adrià. Arricchito da più di 1000 fotocolor, il grosso volume presenta anche ricette e approfondimenti sui vari metodi creativi e la filosofia innovativa di elBulli, insieme a informazioni sulla storia del locale e sulla vita di Ferran Adrià. Insomma, una lettura piacevole nel mondo della gastronomia e delle idee. Lo trovate su questa pagina.