I formaggi erborinati, un universo per veri gourmet

Formaggio erborinato, un’espressione un po’ strana da cui non bisogna lasciarsi ingannare. Non si tratta di un formaggio a cui sono state aggiunte delle erbe aromatiche, bensì di uno in cui è stato inoculato un microorganismo (il Penicillium glaucum oppure il Penicillium roqueforti) che creerà nella pasta delle striature blu o verdi. Infatti, in francese “erborinato” si dice persillé, “prezzemolato” e in inglese, blue.

Di solito i formaggi erborinati sono molto salati, dal sapore aspro e un po’ piccante, e l’odore tutt’altro che gradevole – ma quando si passa a gustarli è decisamente un’altra storia.

Ogni paese ha i suoi formaggi erborinati più diffusi: per noi il principe degli erborinati è il gorgonzola, per gli inglesi lo Stilton (nella foto), i belgi vantano il Bleu de Franchimont e il Château d’Arville, gli spagnoli hanno il Cabrales nelle Asturie e il Picón de Valdeón nel León, gli svizzeri il Bleuchâtel. I francesi ne vantano un numero spropositato, ma i più conosciuti sono sicuramente il Roquefort, il Bleu d’Auvergne, il Bresse Bleu e il Bleu de Jussac.

Come usare gli erborinati in cucina? Ecco una serie di consigli sparsi:
* serviti a fine pasto abbinati con pane alle noci o pane con l’uvetta, oppure con miele o gelatina di vino e vino dolce come il passito Breganze Torcolato.
* gli erborinati di capra che hanno alle spalle 90 giorni di stagionatura sono ottimi con le grappe di moscato.
* gli erborinati a pasta dura possono essere sbriciolati per ravvivare un’insalata, oppure sciolti con una goccia di latte per formare una salsa con cui nappare le verdure lesse.
* una vinaigrette diventa eccellente se in una dose di 3 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di aceto, sale e pepe ben sbattuti si aggiungono 2 cucchiai di roquefort, stemperando il tutto
* una piccola dose di formaggio blu può farcire egregiamente le olive verdi snocciolate (da consumare però in modiche quantità, vista l’alta quantità di sale totale).

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