Formaggio Asiago DOP: fresco o stagionato, è sempre delizioso

Prende il nome dall’omonimo comune dell’Altopiano di Asiago, in provincia di Vicenza, questo delizioso formaggio di latte vaccino a denominazione di origine protetta (DOP) di antichissima tradizione. Viene prodotto in un’area ben definita che include quattro province del Triveneto: Vicenza, Padova, Treviso e Trento.

Di questa eccellenza alimentare italiana esistono due varietà:
* l’Asiago d’allevo, con sapore intenso e sottoposto stagionatura dai 3 ai 24 mesi, più magro e digeribile (33% di grassi); nei primi mesi il suo colore è paglierino, ma con il procedere della stagionatura diventa sempre più ambrato, mentre il sapore si fa più intenso e piccante. Dopo i 12 mesi di stagionatura può essere grattugiato.
* l’Asiago pressato, stagionato da 20 giorni a 6 mesi, dal gusto dolce e delicato, ma più grasso (44% di grassi). Ha una pasta bianca tendente al paglierino con consistenza burrosa e molte occhiature, un profumo di latte appena munto.

Come usare l’Asiago in cucina? E’ il formaggio ideale per preparare un antipasto in un quarto d’ora: per esempio, lo si può ridurre a scaglie per accompagnare la bresaola in uno squisito carpaccio. Oppure usarlo insieme a spinaci o erbette saltate per farcire una focaccia caldissima. Va bene anche come condimento per i pizzoccheri della Valtellina.

Per quanto riguarda l’abbinamento con i vini, per l’Asiago fresco sono adatti vini delicati, bianchi o rosati morbidi e spumanti secchi serviti alla temperatura di 7-8°C (Soave, Vernaccia di San Gimignano, Biferno Rosato, Franciacorta Spumante Brut). Per l’Asiago stagionato la scelta deve cadere su vini più strutturati come Cannonau, Cabernet Colli Berici, Rosso Breganze, Colli del Trasimeno rosso, Solopaca.

[foto: Consorzio Tutela Formaggio Asiago]