Il cavolo riccio (o kale) – proprietà e usi in cucina

Il cavolo riccio è un ortaggio prettamente invernale (da ottobre-novembre a marzo-aprile) molto sano e gustoso. Molto amato nel nord Europa, specialmente in Germania, sta iniziando a essere più conosciuto e apprezzato anche da noi (anche con il nome inglese di kale) soprattutto per le sue notevolissime proprietà che ne fanno un vero e proprio superfood.

A vederlo assomiglia molto al nostro cavolo nero, ma è ancora più ricco di nutrienti. Tra questi: vitamine K, C e del gruppo B, carotenoidi, quercetina; minerali come manganese, rame, calcio e potassio – e naturalmente molte fibre. L’alta presenza di antiossidanti ne fa un cibo dalla spiccata azione antitumorale e antinfiammatoria. Ha anche effetti benefici sulla regolazione della pressione sanguigna, sul potenziamento del sistema immunitario, come disintossicante, antidepressivo, ansiolitico e cardioprotettore. Tutto questo con pochissime calorie.

Come cucinare il cavolo riccio

Il kale si pulisce come gli altri cavoli, staccando le foglie dal grumo, sciacquandole in acqua e asciugandole se necessario. Le parti più dure delle foglie e la parte più coriacea del gambo vanno eliminate. Può essere gustato sia crudo che cotto. Vediamo alcune idee per piatti a base di kale:

• Nella cucina tedesca si consiglia di sbollentare il cavolo tagliato a tocchetti per un paio di minuti (per togliere il gusto amarognolo) e poi scolarlo e metterlo a cuocere in casseruola con una cottura di almeno tre ore, irrorandolo con brodo di carne via via che il liquido si consuma. Solo in questo modo l’ortaggio acquisisce la giusta consistenza e cremosità. Poi può essere servito come contorno per carne o salsicce (usando il fondo di cottura per condire il cavolo stesso), magari con cipolle e senape e ovviamente con un bicchiere di ottima birra. Un ultimo consiglio dai nostri amici germanici: il cavolo riccio ha un sapore migliore quando lo si riscalda il giorno dopo, perciò è possibile preparare la pietanza con un po’ di anticipo.
• Saltato in padella con aglio, olio e peperoncino come si fa solitamente con i broccoli. In questo modo va bene sia come contorno per carne, formaggi o uova, che come condimento per la pasta.
• In insalata, tagliato a listarelle molto sottili, con formaggio, altre verdure e spezie come curry e curcuma. Oppure con carote grattugiate, legumi lessi ed erba cipollina, scagliette di mandorle, olio e limone.
• Come zuppa, insieme a cereali integrali e legumi – ad esempio con orzo e ceci.
• Cotto al vapore, anche come ingrediente per la farcia di torte salate, al posto degli spinaci, con altri ingredienti come ricotta, uova e pinoli.