Il culatello: un nome curioso per un salume da veri intenditori

Il culatello è un salume tipico della provincia di Parma e un presidio Slow Food dell’Emilia Romagna. In particolare, il culatello di Zibello è un prodotto DOP che può provenire esclusivamente dai comuni di Busseto, Polesine Parmense, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa e Colorno.

Un prodotto di eccellenza che nasce dall’esperienza tramandata da secoli da un maestro salumiere all’altro: si lavora soltanto nel periodo invernale, quando la Bassa è il regno della nebbia e del freddo, il microclima perfetto per risultati unici nel loro genere.

Questo salume si ottiene dalla parte alta della coscia del suino adulto, che viene privata della cotenna, dell’osso, di gran parte del grasso e della parte chiamata “fiocchetto”, rifilata per darle una forma a pera, salata e stagionata per 10-11 mesi in cantine fresche. Con le rifilature di culatello si produce uno dei salami più pregiati dell’Emilia, di cui vi abbiamo già parlato: lo strolghino.

La particolarità forse unica del culatello è che, prima del consumo, deve essere tenuto per circa 10 giorni in infusione nel vino bianco secco. Terminata questa operazione, si possono eliminare gli ultimi residui di cotenna e affettarlo.

Il culatello è considerata dai gourmet ben superiore al prosciutto crudo per finezza di sapore e aroma. Il suo prezzo è assai elevato, anche perché il 50% del suo peso va perduto durante la stagionatura.

Per quanto concerne la conservazione domestica, una volta affettato si conserva per un paio di giorni in frigorifero evitando al massimo il contatto con l’aria, come avviene per tutti gli altri salumi. Se invece si acquista un culatello intero (che di solito pesa intorno 3 chili), bisogna conservarlo negli scaffali del frigorifero a media altezza, proteggendo bene il lato tagliato con un foglio di carta oleata e avvolgendo il tutto in un canovaccio inumidito di vino. Se il consumo si trascina per le lunghe, occorre ripetere l’operazione di immersione nel vino, per 4-5 giorni. E, se alla fine dovessero rimanervi dei ritagli di culatello, potete tritarli e usarli per insaporire un ragù tradizionale.