Il farro: un antico cereale salutare e amico dell’ambiente

Il farro è un antico tipo di frumento, mediamente più salutare e meno inquinato del grano. In realtà con la dicitura generica “farro” si intendono tre varietà dalle proprietà leggermente diverse: il farro piccolo o monococco (nome latino: Triticum monococcum), il farro medio o dicocco o semplicemente farro (Triticum dicoccum) e il farro grande o spelta (Triticum spelta).

Perché diciamo che si tratta di un cerale ecologico? Perché, grazie alla sua robustezza e a differenza di molti altri tipi di grano, il farro non ha bisogno di pesticidi per la coltivazione: grazie alla buccia dura e tiene infatti lontani i parassiti in modo naturale. Gli agricoltori sono sempre più propensi a coltivare questo parente stretto del frumento comune. Questo significa che è possibile trovare un farro prodotto a distanze ragionevoli dal luogo di acquisto, limitando l’impatto ambientale dei trasporti. Infine, un altro vantaggio dal punto di vista ambientale è l’ottima capacità di conservazione di questo cereale nel corso di tutto l’anno che riduce gli sprechi.

Dal punto di vista nutrizionale il ha poi molti vantaggi: possiede una quantità di minerali, vitamine e proteine significativamente più alta del grano. Ad esempio, 100 grammi di farro contengono 4,3 milligrammi di ferro, mentre nel grano ve ne sono solo 3,3 milligrammi. Il farro è anche una buona fonte di proteine, con ben il 17% di contenuto proteico. Un ostacolo all’assorbimento ottimale dei nutrienti in esso contenuti, tuttavia, è l’acido fitico presente nel farro. Si tratta di una sostanza vegetale secondaria che lega a sé i minerali e li rende non assimilabili per l’uomo. Nel caso in cui si vogliano consumare i chicchi di farro interi (ad esempio lessati conditi come in un’insalata di riso) il rimedio è semplice: basta mettere a bagno i chicchi di farro in acqua per diverse ore e poi versare via l’acqua. Il lievito e la pasta madre hanno una funzione simile sull’acido fitico, perciò quanto concerne per il pane di farro i suddetti problemi non sussistono.

Nel sud della Germani è molto coltivato e apprezzato il farro verde (in tedesco: Grünkern), ovvero dei chicchi di farro acerbo che vengono tostati ed essiccati. Per le sue proprietà nutritive questa varietà è stata annoverato tra i presidi Slowfood.

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