Il finocchietto selvatico: proprietà e usi in cucina

L’aroma e le proprietà del finocchietto sono note da millenni, ne parlavano già gli antichi greci e i romani. Si tratta della varietà selvatica del più noto finocchio dolce. È una pianta perenne che cresce allo stato spontaneo nelle zone costiere, specie sulle alture assolate e asciutte. Chi è stato in Sicilia o in Sardegna sa quanto sia frequente (e apprezzabile) il suo utilizzo nella gastronomia locale, come del resto in molte altre regioni nel centro e del sud Italia, specie per insaporire piatti a base di carne d’agnello, anatra o maiale, insaccati, pesce, sughi e sottaceti.

I semi del finocchietto (raccolti in autunno prima della completa maturazione) hanno varie qualità nutraceutiche: sono carminativi (contrastano il meteorismo), sono un toccasana per le difficoltà digestive e le coliche, sono diuretici, disintossicanti ed espettoranti in caso di tosse: via libera dunque a tisane e infusi, anche in combinazione con altre erbe medicinali. A livello gastronomico i semi vengono impiegati per aromatizzare ragù, formaggi e biscotti.

Le barbe, ovvero le foglie e i nuovi germogli si raccolgono dalla tarda primavera fino all’inizio autunno e hanno anch’esse un effetto benefico sul tubo digerente: aumentano la secrezione salivare, gastrica e biliare e migliorano la peristalsi. Possono essere consumate crude, nelle insalate miste. Dopo la cottura servono invece a insaporire molti piatti: nel nostro blog ne abbiamo parecchi, che potrete trovare cliccando qui.

Oggi noi vi consigliamo un pesto al finocchietto ottimo per condire la pasta (corta o lunga), ma anche l’orzo perlato e il riso venere. Le barbe di finocchietto vanno scottate in acqua bollente per 2-3 minuti e poi scolate tenendo da parte l’acqua di cottura. Una volta fredde il finocchietto deve essere tagliato a pezzetti e frullato con olio extravergine di oliva, mandorle, un’acciuga dissalata e parmigiano o grana padano grattugiato, fino a ottenere un composto omogeneo. La pasta va cotta nell’acqua usata per scottare il finocchietto e poi condita con un’abbondante dose di pesto.