Il pepe: colori diversi per una spezia incomparabile

Perché la vita sia interessante ci vuole un po’ di pepe e non soltanto in metafora! Ricavato dalle bacche di una pianta originaria delle Indie Sudoccidentali, il pepe è forse la spezia più diffusa nel mondo, anche se oggi la sua frequenza di utilizzo è molto minore rispetto ai secoli passati quando esso veniva usato per mascherare il sapore di cibi non freschissimi. Quali sono le differenze tra i vari colori del pepe? Semplice: se le bacche sono raccolte e fatte essiccare quando non sono ancora mature si ottiene il pepe nero, mentre quando sono raccolte a maturazione completa, fatte essiccare e private dell’involucro esterno, si ottiene il pepe bianco, che risulta meno piccante, perché la piperina è contenuta soprattutto nella parte esterna. Il pepe verde si ricava invece dalle bacche non mature messe in salamoia. Quello rosa dalle bacche mature messe in salamoia.

Il pepe si usa macinato su qualunque cibo a cui si voglia dare un gusto un po’ piccante. Per quanto riguarda le sue proprietà nutritive, possiamo dire che esso aumenta le secrezioni gastriche, favorendo la digestione. Ovviamente è anche vero il contrario, nel senso che chi soffre di gastrite, duodenite o altri disturbi del tubo digerente deve invece evitarlo.

Come usare il pepe in cucina? Innanzi tutto è meglio comprare il pepe in grani piuttosto che quello macinato: infatti, quest’ultimo perde rapidamente l’aroma e conferisce soltanto un sapore acre agli alimenti. Inoltre, al pepe in polvere sono spesso addizionate sostanze estranee o materie inerti che, se non fanno male, non contribuiscono certo a migliorare il gusto dei cibi. E’ inoltre bene macinare i granelli al momento dell’uso e direttamente sulla vivanda. Macinandolo in anticipo vanno infatti persi forza e profumo.

Se dobbiamo pensare a un piatto in cui questa spezia fa da padrona, ci vengono in mente gli spaghetti cacio e pepe, un primo semplicissimo in cui si condisce la pasta con pecorino dolce stagionato grattugiato e abbondante pepe macinato fresco, eventualmente aggiungendo qualche cucchiaio del liquido di cottura della pasta che formi con il formaggio una cremina non collosa.