Il più raffinato dei legumi? I piselli!

I piselli sono un legume tenero e delicato, un contorno ideale per la carne, in modo particolare per spezzatino e ossibuchi. Oppure possono essere utilizzati per preparare minestre come il famoso risi e bisi veneto o la minestra di farro e piselli o ancora ridotti in purea per preparare vellutate o sformati.

Tra i legumi sono i meno calorici, ma contengono una discreta quantità di proteine: ideale perciò l’integrazione con i cereali per ottenere un piatto equilibrato e completo.
Ricchi soprattutto di vitamina C, i piselli rafforzano le difese naturali dell’organismo. Sono diuretici grazie alla presenza del potassio, ma contengono anche notevoli quantità di fosforo. calcio e ferro. Per chi ha problemi intestinali, meglio consumarli in modiche quantità oppure passarli (con il passaverdura piuttosto che con il mixer a immersione) per eliminare almeno una parte delle fibre.
Quando si acquistano i piselli, bisogna controllare che il baccello sia di un bel colore verde uniforme e con il picciolo fresco. Meglio se il baccello non è troppo grosso e pieno, perché ciò significherebbe che la maturazione è già molto avanzata e il frutto risulta duro e meno dolce.
Una volta acquistati, è bene tenerli in frigorifero, nello scomparto meno freddo, per 6-7 giorni al massimo in un involucro che permetta la traspirazione.
Generalmente i piselli si gustano cotti, ma quelli più teneri e dolci possono anche essere aggiunti crudi alle insalate. Nel caso che si opti per la cottura, i piselli freschi vanno lessati in acqua salata per 15-20 minuti (per mantenerli di un bel colore verde, non coprire la pentola) ed eventualmente conditi con burro fresco. Oppure possono essere cotti in padella per circa 30 minuti con burro, cipolla, dadini di prosciutto crudo o pancetta e prezzemolo (e l’aggiunta di qualche cucchiaio di acqua o brodo vegetale).
In commercio si trovano anche piselli in scatola, surgelati o secchi, che consiglio di utilizzare solo quando i piselli freschi sono fuori stagione perché non possiedono il sapore e il profumo dei legumi freschi: quelli surgelati devono essere cotti in pochi minuti, mentre i piselli secchi necessitano di un ammollo preventivo in acqua tiepida e vanno cotti per almeno un’ora.

Un tipo particolare di piselli sono le taccole o piselli mangiatutto, i quali si mangiano interi, perché il baccello è tenerissimo e i semi sono allo stato embrionale.