Il radicchio: non solo magnifici colori

Tenero e dal sapore gradevolmente amarognolo, il radicchio è molto usato in cucina anche per il suo colore che dà un tono di allegria alle insalate miste.

Il radicchio è in pratica una cicoria sottoposta a forzatura, cioè a un trattamento in cui non si permette che la luce colpisca le foglie. Questo procedimento fa cambiare il colore delle foglie dal verde originario al rossastro e ne attenua l’amaro.

Le varietà di radicchio

Esistono diverse varietà di radicchio, il cui nome deriva quasi sempre dalla loro zona d’origine: il radicchio rosso di Treviso o trevigiano ha un cespo di forma piuttosto allungata e foglie con costola centrale bianca. Se ne distinguono due varietà: precoce e tardivo.

Il radicchio trevigiano precoce (nella foto) ha un aspetto “ruspante”, con cespo voluminoso e allungato, le foglie più grosse e un sapore amaro più spiccato – si raccoglie da settembre fino a fine novembre. Invece il radicchio trevigiano tardivo, un po’ più costoso ha un aspetto più elegante e raffinato, con un lembo fogliare rosso intenso, costola dorsale e nervatura principale bianca, praticamente senza nervature secondarie.

Poi esistono il radicchio di Verona, che ha invece foglie tondeggianti e un cespo a forma di calice; il radicchio variegato di Castelfranco ha foglie larghe tondeggianti, leggermente arricciate sui bordi, sulle quali si intravede, fra le striature rosse, un po’ del verde originario, infine il radicchio di Chioggia presenta foglie sempre tonde ma racchiuse una sull’altra, in modo da formare un cespo globoso e compatto.

Come pulire il radicchio

Se si consuma crudo il radicchio va tagliato in striscioline sottili, lavato accuratamente e quindi scolato. Se invece si devono cuocere i cespi interi, bisogna lavarli allargando bene le foglie per evitare che all’interno rimanga del terriccio. Di solito il radicchio si trova in commercio con un pezzo di radice, più o meno lungo. Anche la radice, se non è troppo legnosa, è commestibile e può essere tagliata a fettine e gustata in insalata, naturalmente dopo averne eliminato la parte più esterna e averla lavata. Ma è piuttosto amara e quindi non da tutti viene apprezzata.

Come consumarlo?

L’uso più comune è quello di mangiarlo crudo, in pinzimonio o in insalata, da solo o aggiunto ad altre verdure, condito con olio, sale e limone. Il radicchio di Treviso e quello di Castelfranco si prestano però anche a preparazioni cotte: alla griglia, al cartoccio, oppure in padella con un soffritto a base olio, cipolla e pancetta affumicata. Può anche essere utilizzato per preparare un risotto dal gusto un po’ particolare. Tra le nostre ricette, ve ne sono molte in cui è contemplato come ingrediente, per esempio la minestra di radicchio e pastina, le tagliatelle con radicchio e acciughe, i garganelli con polpettine di vitello e radicchio e altre che troverete nella pagina specifica, oppure semplicemente digitando ‘radicchio’ nell’apposito modulo di ricerca qui accanto.

Quanto al suo valore nutritivo, come la cicoria, il radicchio assicura un elevato apporto vitaminico e agisce come depurativo, diuretico e leggero lassativo. Dunque via libera al suo utilizzo in cucina, farà bene agli occhi e allo stomaco!