Taleggio, un nome recente per una storia antica
Di Fabio B.
La produzione del formaggio Taleggio oggi, a dispetto del nome tradizionale, avviene in una zona molto più ampia della sola omonima Val Taleggio bergamasca. Oggi la DOP Taleggio abbraccia una gran parte della Lombardia (più precisamente le province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia) e addirittura raggiunge le province di Novara e Treviso. Per tutelare questo prodotto antico e molto gustoso (le prime notizie storiche risalgono all’anno Mille) nel 1979 è sorto il Consorzio Tutela Taleggio, a cui aderiscono 60 soci sparsi un po’ in tutte le zone sopracitate.
La vastità della zona di produzione impone, tuttavia, una certa standardizzazione del prodotto, in modo che le differenze microclimatiche influiscano sì, ma senza stravolgere il risultato finale, che deve essere riconoscibile e avere determinate caratteristiche comuni in ogni zona di produzione.
Il Taleggio viene confezionato nella tipica mattonella quadrata ed è ottenuto da latte vaccino intero; assomiglia un poco allo stracchino, ma se ne differenzia per la maggiore consistenza e il sapore più dolce. La sua pasta è molle e leggermente filante nel sottocrosta, più compatta e friabile all’interno. Mediamente il prodotto viene fatto stagionare per 25 – 50 giorni in locali altamente umidi. Ha un sapore dolce, tendente all’acidulo, leggermente piccante se maggiormente stagionato.
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