Il vero pesto? Solo con basilico DOP

Da qualche anno il basilico genovese è stato riconosciuto come prodotto Dop e ciò ha contribuito a migliorarne e tutelarne le antiche caratteristiche. Basti pensare che il prodotto principale della sua trasformazione, ossia il pesto alla genovese, da anni attende che gli sia riconosciuta la stessa Denominazione, ma già oggi per definirsi genovese necessita di essere prodotto solo con la variante locale del basilico.

La pianta genovese, infatti, è stata ottenuta attraverso una selezione accurata di varietà autoctone e, sebbene, la zona originale di produzione sia l’area genovese, oggi viene prodotto in tutta la regione. La semina si effettua tutto l’anno, ma in particolar modo nei mesi primaverili, su terreni ricchi di calcio e sostanze organiche, ma non acidi. La coltivazione può avvenire all’aperto o in serra. Il disciplinare di produzione prevede che le piante debbano rispettare precise caratteristiche: altezza da media a molto alta, densità del fogliame media, assenza totale dell’aroma di menta. Quest’ultima caratteristica, sia dal punto di vista olfattivo sia gustativo, in particolare fa in modo che per produrre il pesto alla genovese non si possano utilizzare una varietà qualsiasi di basilico, ma solo quello genovese DOP.