Indivia, scarola e insalata belga: proprietà e ricette classiche

Che differenza c’è tra l’insalata indivia, scarola e indivia belga?

Le prime due sono soltanto cultivar diverse della stessa pianta: l’indivia propriamente detta, con una grossa nervatura carnosa e ridotte dimensioni del resto della foglia, molto frastagliata; e l’indivia riccia (o scarola), ha invece foglie ampie e ondulate.

Siamo davanti a un’erba rustica molto caratteristica della cucina meridionale, usata per ricette semplici, che ne valorizzano il sapore leggermente amaro.

Quando si acquista bisogna prestare attenzione al peso, che non può essere inferiore ai 2 etti, se non si vuole che il grumolo, la parte più apprezzata, sia quasi inesistente. Attenzione anche ai segni marciume o di appassimento: sono segni di un’insalata già vecchia. In ogni caso, l’indivia si conserva meglio in un luogo fresco che non in frigorifero, a meno che non sia già stata lessata.

L’indivia belga, invece, non è imparentata con le due varietà di cui parlavamo sopra. È stata ricavata nel XIX secolo da una sorta di esperimento fatto da un giardiniere di Bruxelles: tentare di coltivare la cicoria al buio, in cespi legati e coperti di sabbia: così lo chicon (questo il nome che le fu dato in francese) assunse la tipica forma allungata a fuso, con foglie bianchissime e molto tenere. La belga non è molto saporita, ma si presta a preparazioni molto coreografiche, sia a rondelle che a foglie intere. Si può brasare nel burro, gratinare, unire a insalate miste, specialmente con pomodoro e altre erbe aromatiche come rucola e radicchio.

Dal punto di vista nutrizionale, indivia, scarola e belga hanno proprietà molto simili: vitamina A, calcio, fosforo, ferro, pochissime calorie; hanno una naturale azione lassativa, sono più tollerabili di altre insalate da chi soffre di fegato e di dispepsia. Sono utili nelle diete ipocaloriche di ogni genere, oltre che in quelle di chi soffre di uricemia, gotta e cardiopatie.

Come cucinare queste insalate?

Ecco alcune idee veramente semplici:

Scarola saltata
Lavare e asciugare bene la scarola. Tagliarla a pezzetti. Scaldare un po’ di olio in un tegame e farvela saltare mescolando di frequente e senza aggiungere acqua, finché non è un po’ abbrustolita. Poi aggiustare di sale.

Scarola alla pancetta
Vedi la ricetta completa.

Scarola con le olive
Lavare e asciugare bene un cespo di scarola. Tagliarla a pezzetti. Scaldare un po’ di olio in un tegame e fare saltare la scarola insieme a 3 cucchiai di uvetta, 4 filetti di acciuga, 3 cucchiai di pinoli, 1 cucchiaio di capperi, 80 grammi di olive nere.

Scarola alla mediterranea
Fare soffriggere un spicchio di aglio in olio e poco sale. Tagliare la scarola a pezzettini e farla saltare a fuoco alto per 5 minuti. Poi abbassare la fiamma e coprire la pentola. Eventualmente aggiungere acqua calda. Cuocere per 10 minuti. Infine aggiungere un manciata di pinoli tritati e 1 provola affumicata a striscioline. Coprire la padella per lasciare fondere il formaggio.

Minestra di scarola e pastina
Fare bollire per 15 minuti in 1 litro e 1/2 di acqua 2 cespi di scarola. Poi passare tutto al passaverdura, riportare a bollore a buttarvi 200 grammi di pastina, con 8 foglioline di maggiorana fresca e sale. A cottura ultimata aggiungere 2 cucchiai di olio e condire con parmigiano grattugiato.

Indivia belga al forno
Pulire e eliminare le foglie esterne di 8 piccoli cespi di indivia belga, poi scottarli per pochi minuti in abbondante acqua salata. Scolarli e passarli tra due canovacci asciutti, facendo uscire l’acqua rimasta tra le foglie. Avvolgere i cespi in 8 fette di prosciutto cotto e disporli ben allineati in una pirofila unta con burro. Tra uno e l’altro sistemare 4 uova sode divise a metà e cospargere la superficie con burro fuso. Grattugiare un po’ di noce moscata e passare in forno caldo a 180 °C per 15 minuti. Servire caldo.

Insalata di insalata belga con emmental
Tagliare a striscioline 350 grammi di indivia belga e metterla in una ciotola contenente acqua acidulata con il succo di 1/2 limone. Dopo 20 minuti scolarla e asciugarla bene, metterla in un’insalatiera e condirla con una vinaigrette formata sciogliendo 2 cucchiai di senape di Digione in 3 cucchiai di olio, sale, pepe appena macinato. Mescolare con cura.