Insalata di quinoa con pollo, pistacchi e rapanelli

Quando nel lontano 2007 abbiamo aperto questo blog la quinoa era ancora un alimento per pochi eletti. Nel frattempo è diventata famosa e reperibile con grande facilità non solo nei negozi etnici e di alimenti biologici ma anche nei supermercati. Non possiamo che esserne felici, poiché si tratta di un cibo dalle eccezionali proprietà nutritive (alto tenore proteico e basso indice glicemico), tanto da essere stato scelto perfino per l’alimentazione degli astronauti in orbita nello spazio. Oggi vi consigliamo questa insalata che può tranquillamente costituire un piatto unico, vista la varietà degli ingredienti. Si può anche prepararla un giorno prima, si conserva in frigorifero senza problemi.

In un capace colino sciacquare con cura 200 grammi di quinoa, poi metterla in una casseruola con 6 decilitri di acqua, portare a ebollizione e lasciare sobbollire coperto a fuoco basso per 15-20 minuti (l’acqua deve risultare completamente assorbita). Lasciare raffreddare la quinoa in una zuppiera, poi aggiungere 10-12 rapanelli tagliati a spicchi, 12 pomodorini tagliati a spicchi, 2 cucchiai di prezzemolo tritato e 1 cucchiaio di menta fresca tritata, il succo di 2 limoni e 1 tazza di pistacchi sgusciati e tostati per qualche minuto in un padellino antiaderente. Mescolare e lasciare riposare. Nel frattempo cuocere 4 fette di petto di pollo non troppo spesso sulla piastra ben calda, facendole dorare bene da entrambi i lati. Dopo la cottura condirli con sale e abbondante olio extravergine d’oliva. Lasciare raffreddare il pollo e affrettarlo finemente. Rimestare ancora una volta l’insalata di quinoa, aggiungendo 1 cucchiaio di olio e disporre il pollo sulla superficie decorando con qualche seme di melograno.