La bollitura di pesce, molluschi e crostacei

Abbiamo già le idee chiare sulla bollitura della carne, delle verdure e dei legumi. Per quanto concerne il pesce, praticamente tutti i pesci si prestano ed essere bolliti ma alcuni, come il branzino (o spigola), il nasello, il merluzzo, il muggine, la trota  danno i migliori risultati quando lessati a dovere, magari accompagnati da una buona maionese.

Per ottenere un buon pesce lesso dovrete prima preparare un brodo di cottura profumato, anche detto court bouillon. In una pentola con acqua fredda salata bisogna mettere una cipolla, un gambo di sedano, uno spicchio d’aglio, un rametto di prezzemolo, due o tre grani di pepe, un po’ di scorza di limone e un bicchiere di vino bianco secco. Poi si porta a ebollizione e si lascia sobbollire per almeno mezz’ora; infine si lascia raffreddare. In questo brodo di cottura si immerge il pesce, già privato delle squame, si porta a ebollizione e si spegne il fuoco: il pesce cuocerà delicatamente nel brodo profumato a temperatura inferiore ai 100°gradi, assorbendo gli aromi e mantenendo intatti sapori e profumi. Il tempo di cottura varia secondo la specie e le dimensioni del pesce; per una spigola di medie dimensioni calcolate circa 20 minuti. In ogni caso non bisogna mai lasciare il pesce troppo a lungo nell’acqua.
Polpi, seppie o calamari di grosse dimensioni richiedono invece cotture più lente prolungate, in grado di ammorbidirne le carni un po’ gommose; immergeteli in acqua bollente poco salata e verificatene di tanto in tanto la cottura con una forchetta.
Anche i crostacei (gamberi, scampi, aragoste) vanno immersi in acqua bollente e la cottura dovrà essere brevissima, pochi minuti al massimo. Secondo gli intenditori l’aragosta andrebbe immersa nell’acqua bollente ancora viva, dopo averla legata, per ottenere carni più morbide.