La carne: consigli vari

La carne non piace a tutti, ma è un alimento sicuramente importante per il suo alto valore proteico. Vorrei dare alcuni consigli sull’acquisto. Vi è mai capitato che la fettina o l’arrosto che avete scelto si “sciolgano” nella padella anneghi nella sua acqua e si ritiri per gran parte del suo peso? Questo significa che non avete scelto bene! Infatti, per quanto riguarda la carne bovina, quella di un animale allevato in stabilimento, nutrito con mais e mangimi, è ben diversa da quella del vitello che vive allo stato brado. La prima contiene molta acqua che esce nella cottura, mentre la seconda non versa neache un filo di umore. E’ vero che in teoria a livello nutrizionale il contenuto in proteine e grassi è lo stesso, però a livello di profumo e sapore c’è una bella differenza tra l’animale allevato al coperto e quello che si è mosso sui pascoli, poiché il muscolo, che è quello che mangiamo, si sviluppa in modo ben diverso. La carne buona si riconosce anche dal colore, molto più rosso e vivo per un animale allevato nella maniera tradizionale, più rosa e pallidina per le bestie di allevamento. Ovviamente, la carne buona va cercata e forse anche pagata di più, ma ne vale la pena.
Inoltre, troppo spesso cerchiamo la carne magra e poi ci lamentiamo quando sembra una suola: il grasso non va demonizzato, perché senza di esso la carne non può essere tenera!
Infine, due piccoli consigli per la cottura: la carne di vitello o manzo va adagiata in padella ben calda per sigillare i pori e impedire che i liquidi fuoriescano subito, mentre quella di maiale non va rosolata, ma cotta a fuoco lento fin dall’inizio. Per tutti i tipi di carne vale la regola di aggiungere sale sempre e solo alla fine della cottura.