La finocchiona: conosciamo meglio il pregiato salume toscano

La finocchiona è un’eccellenza tutta toscana, precisamente della provincia di Arezzo, con “epicentro” a Monte San Savino. La finocchiona è un insaccato di maiale di origine povera e antica, che però col tempo è divenuto un prodotto di altissimo profilo che segue un disciplinare molto rigido di lavorazione, a partire dalle carni che lo compongono. Stiamo parlando del pregiato maiale di cinta senese, precisamente della razza “large white”, che garantisce ottimi risultati in termini di costi e di qualità grazie all’allevamento in ambiente ideale e con alimentazione a base di granoturco e tuberi trovati nei boschi.

Come dice il nome, la finocchiona prende il nome dall’abbondanza dei semi di finocchio che condiscono il macinato di carne. Una tradizione risalente al Medioevo quando l’erba aromatica nostrana era usata al posto del più costoso pepe. Ai tempi il finocchio serviva anche per mascherare un po’ il gusto di una carne non sempre di alta qualità. Oggi il problema non sussiste più, poiché per produrre la finocchiona si usano soltanto tre ottimi tagli del maiale in percentuali fisse: spalla, rigatino e capicollo. Tutti e tre macinati con appositi dischi e poi impastati in maniera da rimanere alquanto morbido (non sodo come nel salame tradizionale). La carne viene poi insaccata e stagionata. Qui entrano in gioco le dimensioni del salume: per le finocchione più piccole, più adatte per l’uso familiare, è sufficiente un mese. Per la vendita nelle salumerie serve una taglia leggermente più grande, che richiede almeno 45 giorni di stagionatura. Ma esistono anche finocchione del peso di 40-50 chilogrammi, che necessitano di almeno 3 mesi di stagionatura.