La scamorza: squisito formaggio del Sud – caratteristiche e ricette

La scamorza prende il suo nome da un’espressione dialettale un po’ cruenta, che significa “testa mozzata”. In effetti, la forma di questo formaggio prodotto soprattutto in Campania, Abruzzo, Molise, Basilicata e Puglia ricorda un po’ quello di una testa, ma anche di una fiaschetta con un’appendice per appenderla.

Si tratta sempre di un formaggio a pasta filata che viene sottoposto a una breve stagionatura e che può esistere in una variante dolce, dal sapore delicato, e in una affumicata, dal gusto molto più deciso. La tenica per produrla è molto simile a quella usata per il caciocavallo – altro meraviglioso formaggio meridionale – ma con la differenza che per la filatura si usa dell’acqua a temperatura più calda. Segue una salatura in salamoia e un periodo di maturazione di 5-6 giorni.

La maggior parte delle scamorze viene preparata con latte vaccino, ma è anche possibile usare il latte di bufala per un sapore ancora più intenso. La versione affumicata ha un suo perché che potremmo definire “storico”: infatti in passato questo trattamento proteggeva il formaggio dalle muffe e consentiva di conservarlo più a lungo. Le scamorze affumicate hanno una forma rotonda, senza “gancio” per appenderla, poiché per essere affumicata deve essere imbrigliata alla base e sospesa.

Ecco alcune ricette semplici in cui si utilizza la scamorza:
Insalata con cipollotto e scamorza
Spiedini di verdure con scamorza
Gattò di patate con scamorza affumicata
Sugo per pasta con pomodorini e scamorza