La scorzonera: un sapore amarognolo gradevolissimo

Certo, il colore e l’aspetto delle carote sono più invitanti, ma anche la scorzonera è un ortaggio con un suo perché. Così come la scorzobianca, anche nota come barba di becco, anch’essa una radice a fittone, però con la buccia chiara e la polpa bianca, mentre la scorzonera ha una buccia grigiastra, polpa bianca e un sapore intenso, amarognolo.

Per pulire le radici bisogna eliminarne le due estremità, lavarle, raschiarle e tagliarle a pezzi. Se sono molto grosse, meglio eliminare il torsolo interno, un po’ legnoso. Devono essere lasciate a bagno in acqua acidulata con succo di limone fino al momento della cottura, per evitare che anneriscano. Poi possono essere cotte in acqua bollente salata, acidulata con limone o aceto e servite condite con olio e limone o passate in padella col burro. Cotte nel brodo con alcune cipolle e in seguito frullate con la panna costituiscono un’ottima vellutata. Contengono inulina, una sostanza utile nell’alimentazione dei diabetici, e alcuni principi amari che sviluppano un’azione tonica ed epatoprotettiva.

La scorzonera deve essere acquistata in autunno e inverno: le radici devono essere giovani e sode, non mollicce, con le foglie fresche, di colore verde-grigio. Si conserva per circa una settimana nel cassetto del frigorifero.

Per quanto riguarda i metodi di cottura e servizio, il più classico è l’insalata (da servire tiepida o calda) ottenuta con le radici bollite e private della fibra dura centrale, condite con sale e olio. Ma la scorzonera è anche ottima in cotta in tegame a pezzetti con cipolla precedentemente rosolata, bagnata con brodo fino al termine della cottura e poi condita con maionese. Le frittelle di scorzonera si preparano con una pastella a base di farina bianca, uovo e birra chiara. Infine, con la scorzonera lessata si può fare un purè da mescolare con besciamella e pezzetti di prosciutto e fatto gratinare in una tortiera.