La senape: proprietà nutrizionali e impieghi in cucina

La senape è una preziosa pianta mediterranea della quale si utilizzano i semi. Anche se non si direbbe, appartiene alla famiglia delle Brassicacee, come cavoli e cavolfiori. Ne esistono due varietà fondamentali: nera e bianca (o gialla). La senape nera è utilizzata come medicamento, quella bianca è usata come spezia. I semi, comunque danno il loro aroma soltanto se schiacciati e mescolati con un liquido freddo. Tra i prodotti derivati dalla senape pura i più famosi sono la senape di Digione (che i francesi chiamano moutarde) e la senape inglese. Nella prima (che può essere una pasta chiara o bruna) sono presenti altri ingredienti come aceto, zucchero (e, a seconda delle ricette, anche altri aromi come dragoncello, zenzero, noce moscata o pasta di acciughe). La senape inglese, invece, è una polvere gialla dal profumo pungente, che si vende in barattoli di latta. Al momento dell’uso viene sciolta in brodo oppure aceto oppure vino e ha un sapore molto spiccato.

La senape è un condimento serve per accompagnare molte preparazioni: bolliti, carni alla griglia, scaloppine, arrosti e wurstel. Si può anche usarla per aromatizzare il burro e con questo spalmare tartine o panini imbottiti. I francesi la usano sul prosciutto cotto e l’arrosto servito freddo, ma anche nella vinaigrette per condire l’insalata.

Dal punto di vista nutrizionale, è un eccellente stimolante dell’appetito e un aiuto per la digestione di cibi particolarmente grassi perché stimola la secrezione dei succhi gastrici. Per lo stesso motivo è controindicata nelle gastriti, nelle gastroenteriti e nelle coliti.