La vera fontina è solo quella della Valle d’Aosta

La fontina è il formaggio tipico della Valle d’Aosta e viene prodotto in tutta la regione. È classificato come formaggio a pasta molle, ovviamente di latte vaccino e ha una percentuale di grassi del 28%.

Il latte con cui è prodotto deve provenire obbligatoriamente da vacche di razze autoctone allevate in alpeggio, quali la pezzata rossa valdostana, la pezzata nera e la castana. Appena munto, il latte crudo viene scaldato a 36° e addizionato con caglio di vitello. Lentamente la cagliata viene portata a 48° e continuamente mescolata. Le forme vengono pressate nelle fascere per mezza giornata circa e dopo essere state salate e rivoltate comincia la stagionatura, condotta in locali appositi, solitamente grotte naturali a temperatura costante (10/12 °C) e con un alto tasso di umidità (circa 85%). La stagionatura minima è di tre mesi e durante il primo mese le forme vengono salate e spazzolate a giorni alterni.

Secondo alcune fonti il nome deriverebbe dall’alpeggio di Fontin, nel territorio del comune di Quart, ma in realtà sono molti i toponimi che ricordano nomi simili a quello di questo formaggio. Vanta molti tentativi di imitazione e spesso sui banchi dei rivenditori vengono indicati come fontina formaggi che le assomigliano solo lontanamente: la vera fontina proviene solo dalla Valle d’Aosta e ha un sapore e un profumo particolarmente intensi.