Le cime di rapa: digeribili e disintossicanti

Prima che scompaiano dai banchi di mercati e fruttivendoli, dobbiamo farne il pieno. Le cime di rapa, un ortaggio coltivato quasi esclusivamente nel sud Italia ma sempre più conosciuto anche al nord, sono gli steli di una pianta dalla famiglia delle rape, di cui si mangia non la radice ma i germogli, le foglie più tenere e parte dei gambi.

Quando si acquistano devono presentare foglie fresche, non ingiallite né rovinate e i fiori ben chiusi: le gemme aperte o gialle sono sgradevoli al palato e possono causare disturbi gastrici! Invece, se sono a giusta maturazione, sono ricche di sali minerali, soprattutto calcio e  fosforo (per questo sono consigliate a bambini e gestanti). Inoltre sono molto digeribili, disintossicanti e favoriscono l’appetito.

Per pulire le cime di rapa a dovere bisogna eliminare le parti inferiori dei gambi e le foglie esterne più danneggiate, scure o ingiallite. Le cime di rapa si possono tagliare a metà o lasciate intere, comunque devono essere lavate accuratamente in acqua fredda.

Come cucinarle? Si possono lessare in acqua salata (per 5-6 minuti, che si riducono a 2 in pentola a pressione), oppure cotte in tegame ‘a crudo’ per una ventina di minuti nella sola acqua rimasta sulle foglie dopo il lavaggio. Nel primo caso hanno un gusto più dolce e sono adatte a insalate, condite con olio e limone/aceto. Nel secondo caso avranno un sapore più deciso e amarognolo.

Le cime di rapa sono l’ingrediente fondamentale per le classiche orecchiette con le cime di rapa, quintessenza della cucina pugliese. In Sicilia e Campagna, le orecchiette sono sostituite da bucatini o maccheroncini, e alle cime di rapa si aggiungono pinoli, uva passa e cipolle. Un accorgimento utile per preparare questi primi piatti è quello di cuocere la pasta nella stessa acqua in cui sono state lessate le cime.