Le noci: proprietà e abbinamenti

La noce è uno dei frutti di cui si hanno testimonianze più antiche: probabilmente di origine asiatica, arrivò in Italia grazie alla mediazione commerciale dei greci.

Sono un frutto oleoso e sono quindi ricco di nutrienti; il loro valore calorico è altissimo (582 kilocalorie per 100 grammi); contengono inoltre proteine, calcio, fosforo e ferro in discreta quantità. Tra le vitamine, sono contenute in quantità interessante la A, la B e la C. Secondo recenti studi, le noci abbassano i livelli di colesterolo nel sangue: ricche di grassi polinsaturi, aggiunte a una normale dieta mediterranea, aiutano a combattere l’LDL, il cosiddetto ‘colesterolo cattivo’.

Nel mese di settembre si trovano sui banchi dei mercati le noci intere fresche, ancora coperte dal mallo verde, ossia dall’involucro che trattiene il frutto: in questo caso le noci vanno consumate in fretta. Durante il resto dell’anno si possono acquistare secche (intere) oppure già sgusciate e racchiuse in confezioni sigillate. Si conservano discretamente a lungo, pur perdendo morbidezza, ma conviene sempre controllare che il prodotto sia non solo sano, ma anche non irrancidito per non rovinare il cibo. Tra le qualità italiane più pregiate figurano le noci di Sorrento – grosse e gustose – e quelle di San Giovanni, più piccole e tardive.

L’impiego delle noci in pasticceria è sempre stato notevole, come guarnizione di dolci, in alcuni tipi di torrone, oppure per farcire altra frutta secca, come datteri o fichi secchi. Ma anche in cucina si possono impiegare le noci, come arricchimento di insalate di vario tipo (per esempio l’insalata di sedano, l’insalata di pollo, le insalate con le arance) e in primi piatti particolarmente ricchi, come i fusilli alle noci e il risotto alle noci.

Infine, è sempre eccezionale l’abbinamento con i formaggi, per esempio con il gorgonzola.