Lo sgombro: tra i migliori rappresentanti del pesce azzurro

Che appartenga alla macrocategoria del “pesce azzurro” si capisce dal colore del dorso, che ha linee ondulate più scure che scendono fino alla metà del corpo. Lo sgombro, che molti chiamano “maccarello” per analogia con il nome germanico mackerel, ha delle carni grasse molto delicate, dl sapore deciso e con poche spine nascoste. Sono eccellenti sia gustate freschissime che conservate in maniera analoga al tonno. Lo sgombro vive soprattutto nell’Atlantico settentrionale (anche allevato in vivai), ma anche nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero; viene pescato soprattutto d’estate.

Quando si acquista lo sgombro fresco occorre prestare attenzione ai colori: devono essere accesi e lucidi, con carni compatte e umide. Per la conservazione è opportuno eviscerare il pesce appena possibile e mantenerlo a una temperatura bassa e costante fresca fino al momento della cottura. Quando il pesce pesa più di 500 grammi è bene farlo frollare in frigorifero per almeno 24 ore.

Dal punto di vista nutrizionale, si tratta ovviamente di un alimento ricco di proteine nobili e preziosi sali minerali come calcio, fosforo, ferro e iodio. Contiene però anche molti grassi – per la precisione acidi grassi saturi, che lo rendono controindicato nei casi di obesità e cardiopatia. Ottimo alimento invece per chi ha bisogno di ingrassare e per chi necessita di un’alimentazione ricca di iodio.

Il modo meno consigliabile per cucinare lo sgombro è la bollitura: meglio la cottura in forno o in tegame dei filetti privati della pelle, con pochissimi grassi – vista la sua naturale ricchezza in lipidi. I filetti di sgombro in scatola costituiscono un antipasto appetitoso, specie se abbinati a uova sode, cipollotti. Da provare anche gli sgombri freschissimi aperti a libro e cucinati ai ferri previa spennellatura con burro fuso; quando sono piccoli, dopo l’evisceratura si possono anche cucinare sulla piastra chiusi mettendo al loro interno un rametto di rosmarino o poco timo.