Lo speck: un sapore intenso, ma dolce

La parola speck è di origine germanica, letteralmente vuol dire ‘lardo, grasso di maiale’. Infatti, la tradizionale lavorazione di questo squisito prosciutto è giunta in Italia con i popoli del nord, che, dovendo spostarsi continuamente, preparavano carni sotto sale, oppure essiccate (come la bresaola) o affumicate, che fossero leggere da trasportare e si conservassero nel tempo.

Uno speck che si rispetti deve avere una grande quantità di grasso, fino alla metà del peso totale. Nel nostro paese il migliore viene prodotto in Alto Adige (contrassegnato dal marchio IGP) e nel Sudtirolo austriaco. Semplificando al massimo, potrebbe essere definito come un prosciutto crudo delicatamente affumicato. In realtà, il processo di lavorazione è assai complesso e tramandato di generazione in generazione. Lo speck di alta qualità viene affumicato con fumo passante, non stagnante, creato con tronchi di legno di ginepro e pino (non con segatura, né tanto meno aromatizzato con fialette al sapore di fumo, come purtroppo in qualche caso avviene).

Lo speck contiene un’ottima quota proteica, migliore del prosciutto crudo, tanto per fare un esempio che nulla toglie al valore di quest’ultimo. Attenzione però a non eccedere nella quantità consumata, per via dell’alto contenuto di sodio, estremamente deleterio per chi soffre di ipertensione.

Una ricetta velocissima che permette di gustare lo speck in tutto il suo sapore è la versione italiana del bacon and eggs anglosassone: scaldare dei cubetti di speck per 2 minuti in un padellino antiaderente e poi cuocervi un uovo freschissimo. Molte altre ricette interessanti in cui rientra lo speck, le trovate su queste pagine del nostro sito. Tra queste ci sono anche i celeberrimi canederli.