Come fare lo zucchero caramellato

Saper preparare lo zucchero caramellato con tutti i crismi può risultare molto utile per chi si diletta di pasticceria: è infatti spesso richiesto per foderare stampi e teglie, per caramellare frutta fresca o secca, per decorare bignè e frutta cotta. In ciascuno di questi casi gli ingredienti non cambiano, ma varia leggermente la preparazione. Vi servono per ciascuna dose 100 grammi di zucchero semolato, 50 grammi di acqua e un pizzico di cremor tartaro.

Per foderare uno stampo: Mescolare direttamente nello stampo lo zucchero con il cremor tartaro e l’acqua. Mettere su fiamma bassa e lasciare bollire fino a quando lo zucchero non diventa uno sciroppo e poi un caramello dorato (servono circa 10 minuti). A quel punto, togliere lo stampo dal fuoco e rigirarlo rapidamente in modo che il caramello copra anche le pareti. Lasciare raffreddare bene prima di versare il composto per il dolce che state preparando (ad esempio, un bonet piemontese).

Per ricoprire frutta fresca o secca (acini d’uva, spicchi di mandarino, noci, nocciole, datteri): prendere una piccola casseruola a fondo spesso, preparare lo zucchero come indicato sopra. Quando il caramello è pronto, togliere il pentolino dal fuoco e immergervi i pezzi di frutta infilati su lunghi stecchini, rigirare bene ed estrarli, poi tuffarli per un attimo in acqua fredda. Lasciare raffreddare senza far toccare le superfici della frutta, ad esempio infilzando gli stecchini in una patata o in un’arancia.

Per ricoprire frutta cotta o bignè: usando la stessa preparazione indicata sopra fare cadere il caramello a filo o con un cucchiaio sulla superficie della pasta dolce oppure della frutta precedentemente cotta.