Menù di Natale: cuciniamo lo storione, ma quello a km 0!

Quando si parla di storione si pensa subito a paesi dell’est, come la Russia e l’Iran, al Mar Caspio, a fiumi come il Danubio e il Volga. E si pensa alle sue preziosissime uova, dalla cui salatura si ottiene il pregiato caviale. Pochi sanno che questo grande pesce, ormai in via di estinzione, da vari decenni viene allevato anche in provincia di Brescia, dove esiste un microclima che consente di farlo crescere in cattività (lo stesso vale per il Canton Ticino in Svizzera). Non si tratta di un’idea nuova, bensì di un ritorno alla storia: nel Cinquecento, infatti, gli storioni abbondavano nel Po e i libri di ricette rinascimentali abbondavano di pagine dedicate a questo nobile pesce. Oggi, oltre che per le uova, lo storione è apprezzato anche per le sue carni, ricche di proteine e Omega3 e molto magre: è indicato nell’alimentazione degli anziani e degli obesi, in tutte le condizioni in cui sono necessarie diete iperproteiche, come nelle malattie del fegato e nelle nefrosi. Trattandosi di un pesce di grandi dimensioni, deve frollare per due-tre giorni prima di essere consumato, sempre in frigorifero e non in freezer.

Ecco alcune idee per cucinare questo straordinario pesce:

* Storione al vapore: Scaldare dell’olio e farvi rosolare per un minuto 1 cipolla tagliata sottile. Stufarvi per circa 20 minuti dei topinambour e delle patate tagliati molto sottili con brodo vegetale quanto basta perché non si attacchino. A cottura ultimata, emulsionare fino a ottenere una vellutata. Intanto cuocere a vapore un trancio di storione condito con sale e pepe per circa 8 minuti. Servire insieme alla crema, aromatizzando con del rosmarino finemente tritato.

* Storione lesso: il trancio di storione va posto in una capace casseruola in cui si trovi del court-bouillon al vino bianco già in piena ebollizione. La cottura deve proseguire a fuoco medio per 15 minuti, seguiti da 10 minuti di riposo nel brodo a fuoco spento. Poi bisogna scolare il trancio, lasciarlo raffreddare completamente, eliminare la pelle e tagliarlo a fette con un coltello molto affilato. Le fette vanno disposte su un piatto di portata, condite con olio e succo di limone e lasciate marinare per circa 2 ore prima di servirle.

* Storione al burro: Preparare un guazzetto di lenticchie facendo rosolare in poco olio uno spicchio di aglio e un rametto di timo (entrambi da eliminare alla fine della rosolatura). Aggiungere le lenticchie, lasciare tostare per qualche istante e poi lasciarle cuocere per circa 40 minuti con del brodo vegetale a fuoco molto basso. Aggiungere dei pomodori essiccati ed emulsionare il tutto con dell’olio extravergine d’oliva crudo e del prezzemolo tritato. Cuocere lo storione in burro, aglio e rosmarino per circa 6 minuti e servire con il guazzetto di lenticchie.