I migliori ingredienti autunnali della cucina italiana

Con i primi freddi dell’autunno, torna la voglia di mangiare piatti sostanziosi e caldi, portando di conseguenza dei cambiamenti anche in tavola.

Mutamenti in questo caso non negativi, perché la stagione autunnale è ricca di ingredienti che possono essere impiegati in cucina, e grazie alle mille sfumature che li caratterizzano, proprio come le foglie degli alberi prossime a cadere, diventerà anche più difficile provare nostalgia per i mesi appena trascorsi.

L’autunno è una stagione che offre numerosi alimenti nutrienti in grado di sostenere il sistema immunitario, ma per far sì che queste proprietà siano funzionali bisogna scegliere con oculatezza il prodotto in fase di acquisto, verificandone la provenienza e dando priorità alla qualità e alla sicurezza.

Le verdure tipiche autunnali

Partendo dalla verdura già ci si rende conto di quanto sia ricco il panorama alimentare autunnale. Il cibo a cui immediatamente si associa questo periodo è la zucca, regina di innumerevoli piatti sia dolci che salati. Questa sua versatilità la rende perfetta per risotti, zuppe o vellutate, ma anche per essere semplicemente cotta in forno a spicchi, così da diventare un contorno alternativo alle patate. Può anche fungere da ripieno per i tortelli o fare da base per un piatto di gnocchi. Per i dolci invece, utilizzando questo ingrediente ci si può sbizzarrire con torte, muffin e creme.

Un alimento senza dubbio sano, dalle proprietà antiossidanti e diuretiche, ma che riesce a dare vita a piatti anche sofisticati e gourmet.

Altro ingrediente che in autunno non manca mai, anche se quest’anno le scarse piogge possono averne influenzato la crescita, è il fungo. Poliedrico quasi quanto la zucca, ben si presta a diversi metodi di cottura come i fritti, che possono cambiare a seconda delle varietà che si scelgono di portare in tavola: gli champignon per esempio sono buoni grigliati, mentre il porcino è ottimo per fare risotti, tagliatelle, polenta o per condire la carne. Dalle sfumature dell’arancione e del marroncino/grigio di zucche e funghi, ci si sposta verso le tonalità verdi di carciofi, cavoli e spinaci. I primi due sono perfetti da gustare sia crudi che cotti, ripieni o come crema, mentre gli spinaci vanno alla grande in numerose ricette salate, soprattutto quiches e zuppe, o come contorno di accompagnamento per carne e pesce.

La frutta di stagione

Passando alla frutta, amate praticamente da tutti sono le castagne, da arrostire, bollire o cuocere al forno. La maggior parte di chi le raccoglie sceglie di arrostirle in un’apposita padella forata per poi lasciarle raffreddare leggermente e sbucciarle per mangiarle in compagnia, anche se non è esclusa la possibilità di poterla impiegare in piatti più gustosi.

Autunno è anche sinonimo di vendemmia, sebbene negli ultimi anni i tempi della raccolta abbiano cominciato a essere anticipati sempre di più, e oltre a tramutarla in vino l’uva diventa protagonista tra i frutti di stagione da tenere in cucina. Molto sfiziosa se mangiata da sola, si rivela ottima con i taglieri di formaggio, proprio come le pere, altro alimento immancabile del periodo autunnale.

Pensando alla pera viene automatica l’associazione con la mela, che in cucina è sfruttata soprattutto per realizzare torte, strudel, biscotti e frittelle, anche se non disdegna nemmeno gli abbinamenti col salato, in particolare con la carne di maiale.

Nel regno dei dolci autunnali è tutt’altro che raro veder spuntare i cachi tra gli ingredienti. Per la loro consistenza morbida e gelatinosa ben si prestano alla creazione di mousse, creme, marmellate e impasti dolci e soffici. Anche nel loro caso è possibile renderli un accompagnamento per il formaggio, e legano facilmente con un altro frutto di stagione, il melograno.

Come il caco può essere mangiato al cucchiaio, senza aggiunta di zuccheri, ed è ottimo da assaporare fresco e appena sgranato, da solo o in aggiunta allo yogurt. È inoltre un ingrediente molto sfruttato per condire l’insalata e darle un tocco di croccantezza.

La componente acidula che lo caratterizza suggerisce di aggiungerlo ai piatti caldi solo all’ultimo momento, altrimenti il sapore diventa troppo insistente.

Formaggi e carni

Per concludere la lunga lista di cibi autunnali da portare in tavola, non si può non fare un excursus su carni e formaggi, la cui scelta d’acquisto dev’essere sempre compiuta cercando di dare primaria importanza alla stagionalità e alla qualità dei prodotti, che devono essere di alta gamma ed è bene avere sotto mano un calendario che indichi quali siano i prodotti del periodo.

Per quanto riguarda i formaggi la fanno da padrone quelli molto stagionati, i formaggi di bufala e i vaccini. Anche nei salumi si punta su gusti decisi e sapori avvolgenti, capaci di dare carattere a un aperitivo o a un semplice spuntino. Di questa categoria fanno parte lo speck, il cui retrogusto affumicato rimanda al fuoco che comincia a essere acceso per riscaldare gli ambienti, e il salame. In termini di cacciagione invece spopolano tra le carni quelle di cervo, lepre, cinghiale, coniglio, fagiano.