Le patate: un ingrediente fondamentale in cucina

Le patate sono un ortaggio molto versatile. Possono essere preparate in una varietà di modi, tra cui bollite, arrostite, fritte, schiacciate, in purea e molto altro. Nella maggior parte dei casi sono usate da contorno (per esempio cucinate al forno o al tegame). Ma le patate possono diventare l’ingrediente principale di un primo sostanzioso (per esempio gli gnocchi) o addirittura di una torta dolce.

Le patate sono generalmente economiche e facilmente accessibili, il che le rende un’opzione di base per molte famiglie e per molti piatti tipici di tutto il mondo. Le patate sono meno esigenti in termini di risorse idriche rispetto ad alcuni altri alimenti e possono essere coltivate in quasi tutte le condizioni climatiche, rendendole una scelta molto sostenibile.

Le varietà delle patate

Uno degli errori più comuni è acquistare la patate senza tener conto della varietà: infatti, non tutte le patate vanno bene per qualsiasi preparazione.

Le patate a pasta gialla sono più sode e adatte a una cottura prolungata, sono l’ideale per piatti in umido, per essere cotte al forno o al vapore.
Quelle a pasta bianca, con polpa farinosa, cuociono rapidamente e vanno bene per gnocchi, minestre, crocchette e purè. Se provengono da zone di montagna sono particolarmente sane, poiché alle basse temperature i parassiti non resistono e quindi i tuberi saranno scevri da pericolosi pesticidi.
Le patate a buccia rossa hanno una polpa gialla e molto compatta. Sono perfette per le patatine fritte e le cotture al cartoccio.
La patata novella ha una buccia molto sottile ed è di breve conservazione poiché viene raccolta non ancora perfettamente matura.
Infine, va detto che la cosiddetta “patata dolce” o “patata americana” proviene da una pianta completamente diversa e merita un discorso a parte.

Patate con o senza buccia?

La patata può essere cotta con o senza la buccia, ma in entrambi i casi deve essere lavata accuratamente e anche spazzolata per eliminare il terriccio ed eventuali conservanti. Ultimamente è sempre più diffusa la cottura nel forno a microonde, per il quale servono però gli attrezzi adeguati, come ad esempio il sacco per cuocere le patate nel microonde.

Da ricordare che, una volta sbucciate, le patate devono essere lasciate in acqua fredda fino al momento della cottura. Quando sono cotte, devono essere consumate entro 24 ore perché col passare del tempo sviluppano sostanze tossiche.

Come conservarle al meglio? Le patate mantengono la loro freschezza se tenute in locali a temperatura molto bassa (l’ideale sarebbe 4 °C) e al buio. Una patata conservata bene non deve presentare germogli, ma avere una buccia liscia e tesa, senza macchie verdi (che indicano la presenza di solanina, un alcaloide lievemente tossico).

Il valore nutritivo delle patate

Le patate sono molto digeribili e saziano rapidamente (quindi sono un alimento energetico ma non altamente ingrassante). Favoriscono le funzioni intestinali, come alimento “zavorra”. Fra i molti minerali che contengono predomina il potassio, ma anche sodio, calcio, magnesio, fosforo, ferro, manganese, rame e zolfo. Tra le vitamine contenute nella patata, spicca il complesso vitaminico B.

Ultimamente sono entrate sul mercato patate “speciali”, al selenio e allo iodio. In pratica si tratta di ortaggi con un contenuto di selenio/iodio molto superiore al normale, che possono essere considerate validi ausili per il mantenimento della salute (per esempio, il selenio stimola il sistema immunitario, aumenta la fertilità, mantiene la pelle giovane ed elastica, cura l’artrite ecc.). Da notare che non si tratta di ortaggi ottenuti con manipolazioni genetiche, ma concimando le piante coltivate con prodotti a base di minerali organici.

Ora non resta che sfogliare le pagine delle ricette con le patate…