I pinoli: la frutta secca più delicata

I pinoli sono i preziosissimi semi di alcune varietà di pini che crescono prevalentemente sulle sponde del Mediterraneo. La raccolta delle pigne viene effettuata in inverno, poi si attende fino all’estate per esporle al sole in modo che si aprano e che, con un’operazione di scuotimento, rilascino i pinoli – ancora avvolti da un involucro legnoso da cui devono essere liberati con la sgusciatura.

Come ogni tipo di frutta secca con guscio, i pinoli sono un alimento ricchissimo di nutrienti: proteine, carboidrati, preziosi grassi polinsaturi, vari sali minerali (calcio, fosforo, ferro) e vitamine (soprattutto del gruppo B). Sono quindi adatti per bambini e giovani, per chi soffre di anemia, astenia e anoressia. Controindicati invece nell’obesità e nell’alimentazione degli anziani.

Ma i pinoli non sono soltanto salutari, sono anche estremamente delicati nel gusto e adatti sia per ricette dolci che salate. Molte delle quali risalenti addirittura al medioevo, come le “pignoccate” o “pinoccate” di cui esistono molte varianti nelle varie regioni italiane. Ingrediente fondamentale nel pesto ligure, sono anche eccellenti per altre salse , oppure come aggiunta a verdure saltate (come spinaci, scarola e… provare per credere… con i finocchi), così come ingrediente che arricchisce le farciture di pollame e pesci (ad esempio, i calamari alla siciliana) oppure in squisiti dolci come il castagnaccio o lo strudel di mele.

Quando si acquistano e si consumano i pinoli è estremamente importante controllarne lo stato di conservazione: se li vedete giallastri o tendenti al bruno, vuol dire che sono già irranciditi e quindi da buttare. Per conservarli bene, bisogna tenerli nella parte meno fredda del frigorifero, chiusi in barattoli di vetro e comunque non attendere mai troppo per consumarli. C’è chi consiglia di tostare sempre i pinoli prima del consumo, perché potrebbero contenere dei parassiti derivanti da uova di insetti. A nostro avviso si tratta di una leggenda metropolitana e non abbiamo trovato evidenze a suo supporto. Ma forse qualcuno dei nostri lettori ha qualcosa da dire in proposito?