Proprietà e usi in cucina degli agretti (o barba di frate)

Lo ammettiamo, è ancora un pochino presto per aspettarci di trovare sui banchi del mercato gli agretti, che sono tipici del periodo primaverile, soprattutto del mese di aprile. Ma perché non conoscere con largo anticipo questa verdura tipicamente mediterranea, che batte ogni record quanto ai suggestivi sinonimi dialettali: il suo nome scientifico è Salsola soda, ma a seconda delle regioni può assumere la denominazione di barba di frate, barba di cappuccino, barba del Negus, agretti, roscano, senape dei monaci, lischi, liscari, arescani – e chi più ne ha più ne metta.

Si tratta di una pianta erbacea, della quale si consumano le foglie filiformi, per molti versi simili a quelle dell’erba cipollina, anche se la loro sezione trasversale è più schiacciata e non è cava.

Dal sapore gradevole e leggermente acidulo, la barba di frate può essere consumata cotta, in insalata condita semplicemente con olio e limone oppure saltata in padella con dadini di prosciutto cotto o pancetta. A qualcuno piace anche cruda in un’insalata mista, tagliata finemente.

Prima però bisogna sapere come pulirla: una volta eliminata la parte terminale delle foglie e la radice rossastra, è necessario lavarle accuratamente e ripetutamente, lasciandole un po’ a bagno nell’acqua, in modo da eliminare l’abbondante terriccio.

Dal punto di vista del valore nutritivo, la Salsola soda non ha un alto apporto di calorie ed è quindi adatta a tutte le diete dimagranti; stimola le funzioni intestinali e ha un discreto contenuto di ferro.

Un’ultima nota importante: la barba di frate va consumata fresca, cioè quando le foglie sono diritte e hanno un bel colore verde scuro.