Ricetta: Agnolotti alla piemontese (agnolotti dal plin)

Supponiamo che abbiate tanto tempo a disposizione, e vogliate cimentarvi nella preparazione di una straordinaria pasta ripiena, adatta per le grandi, grandissime occasioni: ecco qui come si preparano gli agnolotti nelle Langhe e Monferrato, anche detti agnolotti del plin o ravioli dal plin (cioè pizzicati).

Esistono moltissime varianti di agnolotti, praticamente ogni famiglia ha la sua, ma tutte hanno in comune la presenza nel ripieno di varie tipe di carni tritate (vitello, manzo, maiale, coniglio, pollo, cervella di vitello) e di verdura (spinaci o scarola, catalogna, borragine, cavolo verza).

Per quanto riguarda la sfoglia, c’è chi la preferisce solo a base di farina e acqua e chi invece la prepara con farina e uova, in questo caso è più saporita e più resistente alla cottura.

Gli agnolotti alla piemontese possono essere consumati asciutti, conditi con burro, salvia e parmigiano, oppure con il sugo dell’arrosto del ripieno, con un sugo di fegatini di pollo e funghi, cotti in brodo o anche nature. L’unica cosa che dovete evitare nel condimento è il pomodoro, che coprirebbe il sapore del ripieno.

Vista la lunga preparazione, vale la pena di farne una quantità importante e surgelarli dopo averli lasciati asciugare per qualche ora, ben separati tra loro su un vassoietto.

Preparazione del ripieno degli agnolotti

Rosolare 500 grammi di arrosto di vitello o manzo e 500 grammi di coscia di maiale in un grosso tegame, con olio o poco burro, aglio, rosmarino, sale e pepe, a fuoco vivace per 15 minuti. Cuocere a fuoco medio per 70 minuti, se necessario bagnare con brodo.

Poi lasciare raffreddare la carne e tritarla finemente. Intanto, lessare (ma lasciandoli croccanti) 600 grammi di spinaci nella loro acqua di vegetazione, con un po’ di sale. Insaporirli in padella con 30 grammi di burro, infine tritarli. Amalgamare bene la carne tritata e gli spinaci, aggiungere 100 grammi di parmigiano reggiano grattugiato, 3 uova, un pizzico di noce moscata e di pepe.

Preparazione della sfoglia degli agnolotti

Disporre 1 kilogrammo di farina tipo 00 a fontana sulla spianatoia, unire 3 uova intere e 9 tuorli, con 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva. Impastare a lungo, lasciare riposare per 10 minuti poi tirare una sfoglia sottilissima (con un matterello o con l’apposita macchina).

Con le dita, prendere delle pallottoline di ripieno e disporle sulla sfoglia in una fila a circa un centimetro di distanza l’una dall’altra e dal bordo. Ripiegare il bordo della sfoglia sui mucchietti e farlo aderire per il lungo premendo leggermente con le dita, poi tagliare la fila per il lungo con una rondella e saldare ogni singolo agnolotto con un plin, cioè un pizzicotto.

Separare gli agnolotti tra loro con la rondella. Cospargere gli agnolotti di farina e lasciarli riposare al fresco per due ore, poi cuocerli in acqua bollente salata per quattro o cinque minuti, estraendoli con una schiumarola e condirli a piacere. Oppure cuocerli in un buon brodo di carne.

La videoricetta degli agnolotti al plin

Come detto, ogni famiglia piemontese o chef, ha la propria specifica ricetta degli agnolotti. In questo video, che prevede ingredienti leggermente diversi da quelli che vi abbiamo segnalato, potete però vedere come si lavora la pasta.