Ricetta: Arista dell’Artusi

Questo è il modo in cui il celeberrimo Artusi cucinava l’arista di maiale, ovvero il tenerissimo quadrello (o carrè) di maiale. Che in Toscana si chiama arista perché, in occasione del Concilio ecumenico dei vescovi di rito greco, tenutosi a Firenze nel 1439, essi definirono ariston, cioè “eccezionale, splendida, scelta”, la carne cucinata in questa maniera. Sappiate che il maiale cucinato in questo modo si conserva per vari giorni in frigorifero: va comunque affettata sottilmente e servita calda.

Spuntare le ossa da un pezzo di quadrello di maiale dal peso di circa 1 kilogrammo. Steccare la carne con filetti presi da 2 spicchi di aglio, aghi presi da 2 rametti di rosmarino e 2-3 chiodi di garofano. Condirla con sale e abbondante pepe (macinato grosso). Legarla con uno spago sottile, metterla in una teglia (possibilmente ovale) e condirla con 1/2 bicchiere di olio. Infornare a 180° C e cuocere per circa 50 minuti, rigirando spesso la carne, in modo che sia uniformemente dorata sulla superficie. Lasciarla raffreddare prima di liberarla dallo spago e affettarla.