Ricetta: Cacciucco alla livornese

Oltre a essere probabilmente la parola italiana che contiene più lettere C, il cacciucco (alcuni lo scrivono con una C in meno, caciucco) è uno dei classici della cucina toscana, precisamente livornese. Ovviamente esistono molta varianti della ricetta, ma l’idea di base quella di uno stufato misto di pesci, molluschi e crostacei (tutti cucinati con tempi di cottura diversi) in salsa di pomodoro e poi servito con fette di pane abbrustolite o messe sul fondo del piatto.

Mettere 1/2 bicchiere di olio in un tegame di grosse dimensioni, con 2 spicchi di aglio, qualche foglia di salvia e 1 pizzico di peperoncino. Appena l’aglio imbiondisce aggiungere 500 grammi di polpo di scoglio battuto e tagliato a pezzetti. Farlo cuocere lentamente. Dopo circa 20 minuti aggiungere 250 grammi di calamari e 250 grammi di seppie. Continuare la cottura e aggiungere 1 bicchiere di vino rosso, e dopo qualche minuto 1 cucchiaio di conserva di pomodoro.
Contemporaneamente, in un tegame più piccolo, mettere 1 cipolla, 1 costa di sedano e 1 spicchio di aglio con 1/2 bicchiere di olio. Fare soffriggere un po’ e aggiungere 200 grammi di pesce da zuppa (scorfano, sparlotti, trascina, grongo, gallinella ecc.), 500 grammi di pomodori ben maturi e un po’ di acqua. Far bollire per circa 20 minuti, quindi (ma questa è solo una variante opzionale della ricetta per chi non ama troppo le lische) passarli con il passatutto fine. Trasferire tutto il pesce da zuppa (passato o intero) nel tegame più grande, dove anche i molluschi saranno ormai cotti. Aggiungere poi 300 grammi di pesce a taglio (palombo o nocciolo), 200 grammi di crostacei (cicale di mare oppure mazzancolle, scampi ecc.) e 12 cozze. Lasciare cuocere per altri 15 minuti.
Nel frattempo arrostire leggermente 8 fette di pane un po’ indurito e strusciarle con aglio. Servire il cacciucco con il pane.