Ricetta: Capesante gratinate

In tanti anni non abbiamo mai riservato una ricetta a quella delizia per il palato che sono le cape sante, anche note con il termine francese coquilles St. Jacques, uno squisito mollusco da consumare freschissimo, dopo averle ripulite bene dal duro legame con la conchiglia, le parti nere e le “barbe”. Le conchiglie sono così belle a vedersi che la presentazione è sempre estremamente coreografica. Sicuramente non vi sarà sfuggito che nella foto ovviamente non si tratta delle valve della conchiglia vere e proprie, ma di appositi piattini di forma analoga.

Spazzolare e lavare molto bene 8 capesante sotto acqua fredda corrente. Disporle su una placca e passarle per qualche minuto in forno molto caldo affinché si aprano le valve. Togliere la valva piatta e conservare quella concava. Recuperare tutta la polpa (noce e corallo), lavarla in acqua fredda corrente e scottarla per qualche minuto in acqua bollente con poco sale. Scolare la polpa, raffreddarla e tagliarla a dadini. Intanto preparare una salsa sbollentando in 1/2 litro di acqua appena salata per un attimo 150 grammi di piccoli champignon interi. Affettarli sottilmente e tenere da parte il liquido di cottura filtrato. In un tegame rosolare 30 grammi di burro, unire 2 cucchiai di farina bianca, mescolare e bagnare con il liquido di cottura dei funghi. Mescolare bene, unire 2 decilitri di vino bianco secco e alzare la fiamma finché il volume del liquido non si è dimezzato e la salsa non è densa. Abbassare la fiamma. In un altro tegame fare rosolare 1 scalogno finemente tritato in 50 grammi di burro e, quando inizia a prendere colore, mescolarlo alla salsa. Unire 1 mazzetto di prezzemolo tritato e 250 grammi di passata di pomodoro crudo. Aggiustare di sale e pepe bianco e lasciare cuocere ancora per 5 minuti a fiamma bassa. Prendere le valve tenute da parte, spazzolarle con cura, asciugarle e coprirne la superficie interna con uno strato di salsa. Appoggiarvi sopra una parte di polpa e poi ancora un po’ di salsa. Cospargere le capesante con 150 grammi di pangrattato e passare le conchiglie in forno a 220° C finché non sono gratinate.