Ricetta di Anna Moroni: Filetto di vitello alla Stroganoff

Questo piatto è un grande classico, nella versione firmata da Anna Moroni e Antonella Clerici in uno dei loro primi libri, Oggi cucini tu, uno della serie firmata dalle due beniamine del pubblico. Ormai il libro è difficile da trovare, ma in compenso ne è uscito un altro che si intitola Scuola di Cucina e include non soltanto le ricette della Moroni, ma anche quelle di Alessandra Spisni, Susanna Badii, Maria Grazia Calò e Palma D’Onofrio. Caldamente consigliato, anche come regalo di Natale. Ma ora veniamo alla ricetta:

Tagliare 600 grammi di filetto di vitello a striscioline, passarlo leggermente in un po’ di farina 0 e rosolarlo in 40 grammi di burro. A cottura ultimata, trasferire la carne in un piatto caldo e coprirla. Poi preparare una salsa stufando 1 cipolla, 1 scalogno e 1 spicchio di aglio tritati finemente e 1 foglia di alloro (se necessario aggiungere un po’ di brodo). Unire 4 cucchiai di sherry e sfumarlo, poi aggiungere 200 grammi di salsa di pomodoro e fare addensare la salsa per qualche minuto. Sciogliere 1 cucchiaio di mostarda in polvere in 1 mestolo di brodo e amalgamare al composto, cuocere per qualche minuto. Aggiustare di sale e pepe, incorporare 6 cucchiai di panna e portare a ebollizione. Passare di nuovo la carne nella padella, amalgamarla bene con la salsa e lasciarla riposare prima di servire.