Ricetta di Francesco Merlino: Bocconcini di maiale al cacao amaro

Francesco Merlino è uno straordinario chef genovese, già molto noto al pubblico televisivo. E’ una persona molto gradevole e sensibile, ma anche un professionista che ha fatto della cucina un vero e proprio campo di ricerca scientifica; per questo Francesco ama molto sperimentare gusti e abbinamenti insoliti. Come questi bocconcini al cacao, che vanno serviti su cialdine di patate croccanti e accompagnati da una salsina di pomodoro. Queste le istruzioni dettagliate:

Frullare 1 pomodoro fresco e ricavarne un concentrato lasciando filtrare il succo per 15 minuti attraverso un canovaccio. Condire con qualche ago di rosmarino e 1 cucchiaino di timo tritati finissimi. Tagliare a bocconcini 450 grammi di arista di maiale, passarla in padella a fuoco medio con 1 cucchiaio di olio e 1 noce di burro. Quando la carne è dorata, spolverarla con 1 cucchiaio di cacao amaro, sale q.b. e spegnere la fiamma. Nel frattempo, lavare e asciugare bene 4 patate. Non sbucciarle, ma tagliarle molto finemente a julienne  e cuocerle in un coppapasta rotondo a mo’ di tortino. Servire il maiale sui dischetti di patate e accompagnate con il concentrato di pomodoro.