Ricetta di Luca Montersino: Tortino di carote

In questa edizione de La prova del cuoco, Luca Montersino ha quasi totalmente sostituito Salvatore De Riso nella puntata del sabato, in cui viene tradizionalmente presentato un capolavoro di pasticceria. Luca Montersino è un eccezionale maestro pasticciere, che è già stato direttore dal 2001 al 2004 dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Etoile di Sottomarina (VE), e ora conduce corsi di cucina e pasticceria, presso lo stesso istituto Etoile oppure direttamente nelle sedi di pasticcieri e ristoratori.

Ha già pubblicato vari testi interessanti: Croissant e biscotti, Tiramisù e chantilly, Golosi di salute. Quest’ultimo titolo rivela una delle caratteristiche principali delle sue ricette: l’attenzione ai valori nutrizionali degli ingredienti che lo porta spesso a preferire latte e panna vegetali invece dei prodotti a base di latte vaccino; oppure farina di riso e amido di mais invece di farina di frumento. In questo modo, molte delle sue creazioni non sono soltanto meno caloriche, ma anche adatte alle numerose persone che soffrono delle più comuni intolleranze.

Ma veniamo alla ricetta presentata il 13 marzo 2010 su RaiUno: scherzosamente definita ‘un carotino’, poiché si tratta di una sorta di meringa a cui vengono aggiunte delle carote.

Mescolare molto bene 200 grammi di zucchero, 200 grammi di albumi, 15 grammi di amido di riso o di mais. Scaldare il composto sul fornello fino a che non è tiepido (intorno ai 40° C). Poi utilizzare un frullino a immersione e montarlo per 5 minuti nel pentolino (in alternativa versare il composto in una planetaria e lasciarla lavorare). Preparare 200 grammi di carote grattugiate con la mandolina e strizzarle molto bene in un canovaccio in modo che perdano tutto il liquido. Aggiungere alla meringa 200 grammi di polvere di mandorle e le carote grattugiate: mescolare delicatamente dal basso verso l’alto. Poi mettere il composto in un sac à poche e riempire degli stampi di silicone rotondi o rettangolari arrivando a 3/4 della loro altezza. Non livellare il composto, coprire la superficie con filetti di mandorle. Cuocere i tortini in forno caldo a 180° C per 15 minuti. Quando sono freddi sformarli, guarnirli con carote grattugiate e granella di pistacchio ed eventualmente con una carotina arancione e verde fatta con pasta di mandorle.