Ricetta di Palma D’Onofrio: Bomba di riso alla genovese

Spettacolare a vedersi questa bomba di riso (il nome è dovuto all’aspetto bombato, non all’esplosività, né all’apporto calorico!), simile a quella della foto, ma con un ripieno di colore più chiaro. Ecco la ricetta:

Fare rosolare un pezzo di polpa di vitello di 800 grammi in una casseruola con olio e burro, sfumare con 1/2 bicchiere di vino bianco e aggiungere 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di brodo vegetale bollente, sale e pepe. Cuocere a fuoco moderato per circa 3 ore. A cottura ultimata togliere il pezzo di carne dalla casseruola, tagliarla a pezzetti minuti ed amalgamarla a 400 grammi di besciamella (la ricetta la trovate qui). Nella stessa casseruola cuocere 300 grammi di riso arborio nel fondo di cottura della carne aggiungendo altro brodo caldo. Proseguire la cottura del riso; quando è ancora un po’ al dente, amalgamarvi 1 grossa noce di burro e 300 grammi di parmigiano; quando sarà tiepido aggiungere anche 2 uova e mescolare bene. Usando un pennello, ungere con burro uno stampo a cupola (o eventualmente una tortiera a bordi alti) e cospargerlo di pangrattato. Porre 2/3 del riso nello stampo creando una conca. Poi versare nel centro la carne mescolata con la besciamella e ricoprire il fondo con il restante riso. Cospargere con 100 grammi di pangrattato misto a 100 grammi di parmigiano e fiocchetti di burro. Infornare in forno caldo a 200°C per circa 1/2 ora. Sformare appena sarà tiepido.