Ricetta di Salvatore De Riso: Bollicine di Franciacorta

Non riesco a immaginare un dolce migliore per capodanno di questo, preparato con un vino spumante dei migliori d’Italia, quello prodotto nella zona chiamata Franciacorta. Salvatore De Riso non si smentisce mai, anche se dubito che qualcuno di noi riesca a eguagliarlo nella presentazione del dolce. Comunque ci proviamo, questa volta ci viene in aiuto il video di YouTube.

Preparare un cremoso sbattendo bene 4 tuorli d’uovo, 50 grammi di zucchero semolato; versare poi sul composto 150 grammi di latte e 150 grammi di panna fatti bollire e poi raffreddati fino a 80° C in cui siano stati sciolti 10 grammi di gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Aggiungere poi 100 grammi di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria, 1 pizzico di pisto napoletano (mistura di spezie composta da cannella, garofano e noce moscata) e 1 pizzico di peperoncino in polvere. Mescolare il composto molto bene e versarlo in un contenitore rotondo dai bordi bassi e mettere in freezer a raffreddare. Intanto preparare una bavarese unendo 175 grammi di zucchero e 5 tuorli d’uovo, aggiungere 5 grammi di gelatina sciolta in 200 grammi di spumante di Franciacorta scaldato. Lasciare raffreddare la crema fino a 25° C, poi unire 400 grammi di panna montata, miscelare bene. A questo punto prendere 1 disco di pandispagna delle stesse dimensioni del cremoso messo in freezer, porlo sul fondo di un contenitore rotondo leggermente più largo e inzupparlo bene con lo spumante; poi prendere il cremoso raffreddato in freezer e sovrapporlo al pandispagna. A questo punto riempire tutto il contenitore con la bavarese allo spumante già preparata, livellare bene, rimettere in freezer. Quando il dolce sarà solidificato, guarnirlo con bollicine di cioccolato bianco, gelatina allo spumante e ribes (è tutto spiegato molto bene nel video).