Ricetta di Salvatore De Riso: Crostata di mirtilli

Ecco un’altra ricetta di Salvatore De Riso, per chi non lo conoscesse, è uno dei più quotati maestri pasticceri in Italia. Un dolce relativamente semplice, che esalta al massimo il sapore di questi preziosi frutti di bosco.

Preparare una pasta frolla impastando 225 grammi di burro e 200 grammi di zucchero. Aggiungere poi 150 grammi di uova intere e 2 grammi di sale; poi ancora 60 grammi di mandorle in polvere e la buccia di 1 limone grattugiata e infine 500 grammi di farina 00. Lasciare riposare l’impasto in frigorifero per qualche ora.
Intanto preparare una crema pasticcera liquida (a crudo) miscelando 3 tuorli con 60 grammi di zucchero e 20 grammi di amido; aggiungere 1 grammo di sale, 1 baccello di vaniglia e 200 grammi di latte. Emulsionare bene.

Stendere la pasta frolla in una tortiera dal diametro di 26 cm . Stendere sul fondo uno strato sottile di confettura di mirtilli. Adagiare i mirtilli coprendo completamente la confettura. Poi versate la crema pasticcera liquida coprendo i mirtilli. Infornare a 170°C per circa 40 minuti. Lasciare raffreddare la torta. Poi rovesciarla e metterla su un vassoio da portata, lucidando la superficie con una gelatina neutra.

[via Kataweb]