Ricetta di Salvatore De Riso: Donna Sofia

Questo dessert è stato creato da Sal De Riso in occasione della cerimonia avvenuta a Sorrento per il conferimento della cittadinanza onoraria a Sofia Loren (li vediamo insieme nella foto). Invece dell’enorme dolce che si vede sulla destra, questa versione ‘casalinga’ si presenta come una serie di monoporzioni simili a un crème caramel, per le quali bisogna assemblare varie parti preparate in sequenza. Vediamo quali.

Preparare un croccante con 300 grammi di briciole di wafer, 300 grammi di cioccolato al latte, 75 grammi di pralinato di nocciole, 60 grammi di pasta di nocciole, 8 grammi di finocchietto selvatico. Scaldare tutti gli ingredienti per farli fondere e poi versare il composto tra due fogli di carta oleata, poi passarlo con il matterello per formare una sfogliatina sottile da mettere in frigorifero a rapprendersi.

Preparare un ripieno alla gelatina di arance con 200 grammi di succo d’arancia, un po’ di scorza di arance grattugiata, 50 grammi di zucchero semolato, 15 grammi di gelatina ammollata. Fare bollire per 2 minuti, poi versare il composto in piccoli stampini di silicone a forma di calotta. Mettere in frigorifero.

Poi preparare una mousse al cioccolato emulsionando insieme 250 grammi di panna semi-montata, 3 tuorli d’uovo, 1 uovo intero, 10 grammi di zucchero, 100 grammi di cioccolato al latte riscaldato a 50° C.

Prendere degli stampini di silicone monoporzione di forma rotonda, e rivestire il fondo il fondo di ognuno con dei dischetti di pandispagna spessi circa 1/2 cm e inzuppare ognuno di essi con uno sciroppo a base di acqua, zucchero, succo di arance e scorza di arance. Coprire con una piccola quantità di mousse al cioccolato, poi inserire il cuore di gelatina d’arancia ormai freddo nello stampino e un altro po’ di mousse. Con un coppapasta tagliare dalla sfoglia del croccante precedentemente preparato dei biscotti rotondi un po’ più piccoli dello stampino e inserirli in ognuna delle porzioni, poi coprire ancora con un pochino di mousse e un ultimo dischetto di pandispagna nuovamente imbevuto con lo sciroppo. Lasciare indurire le porzioni in frigorifero, poi sformare ogni stampino e porlo su una griglia. Glassarlo con una crema a base di 200 grammi di cioccolato al latte, 100 grammi di panna bollita e 30 grammi di miele portati fino a 50° e poi fatti raffreddare fino a 30°. Decorare con crema chantilly aromatizzata con scorza d’arancia e fili di scorzette di arancio semicandite.