Ricetta di Salvatore De Riso: Follia di frutta al chiar di luna

Questa è l’ultimo dolce preparato dal mitico pasticcere salernitano nell’edizione 2007-2008 de La Prova del Cuoco. Il risultato finale è incredibile. Il dolce appare come un mattoncino bianco sulla superfice del quale le fette di frutta sembrano incollate come in un découpage. Mi dispiace non avere una foto per dimostrarlo. Sarebbe bello se qualcuno di voi, dopo averlo preparato, potesse inviarci una foto da pubblicare! Purtroppo non sono riuscita a trascriver le dosi precise per tutto, scusatemi; bisognerà andare a occhio! Anche qui, se qualcuno ho preso nota, i vostri consigli saranno bene accetti!

Preparare una crema al cioccolato bianco in questo modo: fare sobbollire della panna, aggiungervi dei tuorli sbattuti con zucchero e dei semini di vaniglia. Togliere dal fuoco e aggiungere del cioccolato bianco fuso; poi mettere a raffreddare in una ciotola.
Intanto prendere uno stampo senza fondo quadrato, ricoprire la base con della pellicola trasparente e sistemarvi qua e là delle fettine di frutta colorata, rotonde o tagliata a spicchi (vanno bene per esempio kiwi, pesche, albicocche). Quando la crema al cioccolato bianco si sarà raffreddata, aggiungere della panna montata abbastanza liquida e stendere uno strato di questo composto sulla frutta nello stampo. Mettere in freezer. Intanto frullare 100 grammi di fragole, 100 grammi albicocche, 100 grammi di pesche con 50 grammi di succo d’arancia, aggiungere poi al composto 20 grammi di gelatina ammollata e sciolta con un po’ di acqua (la gelatina deve essere ancora tiepida). Riprendere la torta messa in freezer e stendere sulla superficie questo composto di frutta formando uno spessore di circa 1 cm. Rimettere la torta in freezer. Preparare poi il terzo strato della torta: ridurre in purea 300 grammi di albicocche e aggiungervi 15 grammi di gelatina, 1 bicchierino di liquore all’amaretto e della panna montata. Togliere la torta dal freezer e aggiungere questo composto, poi ricoprire il tutto con uno strato di pan di spagna di forma quadrata come la teglia e cospargerlo dello sciroppo all’arancio. Rimettere la torta in freezer per l’ultima volta. Quando è ben solida si può capovolgere lo stampo sul piatto di portata, togliere la pellicola trasparente e ricoprire la superficie del dolce con della gelatina (preparata con miele, zucchero e pectina) e decorare con frutta fresca a piacere.