Ricetta di Salvatore De Riso: I brividi (biscotto caldo, aspic, gelato)

Tra gli ascoltatori de La prova del cuoco infuria la polemica su chi – tra Antonella Clerici o Elisa Isoardi – dovrebbe condurre l’edizione dell’anno prossimo (se volete dire la vostra cliccate qui). Ma noi vogliamo tralasciare queste polemiche e trascrivere invece la ricetta che Salvatore De Riso ha proposto sabato scorso: un magnifico dessert a tre strati con temperature diverse. Caldo il biscotto alla base, a temperatura ambiente l’aspic centrale e ovviamente freddo il gelato che sovrasta. Tutto da produrre in casa ma, ovviamente, se vi manca una gelatiera automatica, vi conviene acquistare del buon gelato artigianale al fior di latte. Non potete invece fare a meno di avere in casa vari stampini di silicone, perché con queste dosi ne servono almeno trenta! Ma passiamo alla ricetta:

Preparare un gelato miscelando 100 grammi di latte in polvere, 300 grammi di zucchero e 50 grammi di destrosio con 3 grammi di farina di semi di guar. Mettere a bollire in una casseruola 1 litro di latte fresco intero con i semini tratti da 1 bacca di vaniglia e la scorza di 1 limone. Poi aggiungere le polveri preparate e filtrare, lasciare raffreddare e mettere il composto nella gelatiera a mantecare.
Poi preparare degli aspic di frutta facendo sobbollire per 1 minuto in composto a base di 20 grammi di gelatina in polvere, 100 grammi di acqua, 100 grammi di zucchero, 300 grammi di succo d’arancia. Lasciarlo raffreddare, mentre si dispongono negli appositi stampini di silicone pezzetti di frutta fresca di stagione colorata (kiwi, fragole, uva, mandarini cinesi ecc.). Versare un mestolino di gelatina tiepida in ognuno e lasciare raffreddare gli stampini in frigo.
Infine preparare il tortino caldo di base montando in un mixer 3 uova a temperatura ambiente con 120 grammi di zucchero per circa 10 minuti, poi aggiungere 120 grammi di cioccolato fondente al 50% di cacao, 100 grammi di burro, 80 grammi di farina e 20 grammi di fecola setacciate. Miscelare molto bene il tutto, versarne due grosse cucchiaiate negli stampini e mettere a cuocere gli stampini in forno per 12 minuti a 250° C. Nel frattempo sistemare una pallina del gelato preparato in stampini simili dandogli una forma piatta e metterlo in frigorifero a solidificare.
Quando tutto è pronto, assemblare ogni dolcetto con i tre strati sovrapposti e decorare il piatto con frutta fresca.