Ricetta di Salvatore De Riso: La Sachertorte estiva

Per l’ultima puntata de La Prova del Cuoco Salvatore De Riso ha preparato questa strabiliante torta, che ha definito prima ‘Sachertorte cabriolet’ e poi ‘Sachertorte estiva’. Infatti è un tripudio di coloratissima frutta di stagione, preparata con una tecnica particolare in modo che la fa diventare semicandita e morbidissima, adatta anche per guarnire gelati e torte. Nella foto, purtroppo non di ottima qualità, vedete le mani del grande pasticcere che mettono le ultime decorazioni…

Tagliare a cubetti 1 kilogrammo di frutta fresca di stagione (pesche, fragole, albicocche, ciliege, frutti di bosco, kiwi) e metterla in una zuppiera. Fare bollire 300 grammi di acqua con 700 grammi di zucchero e aggiungere lo sciroppo nella ciotola della frutta, con il succo e la scorza di 1/2 limone, mescolare bene e lasciare macerare il tutto in frigorifero per 12/24 ore.
Poi preparare la torta mescolando 150 grammi di burro ammorbidito con 60 grammi di cioccolato e il succo di 1 limone. A parte montare 6 tuorli e 1 uovo intero con 60 grammi di zucchero finché non diventano ben spumosi. Separatamente mescolare 75 grammi di farina bianca povera di glutine, 75 grammi di farina di mandorle, 15 grammi di polvere di cacao e 5 grammi di lievito chimico. Aggiungere la farina così ottenuta al mix di uova e a quello di burro già mescolati insieme (aiutandosi con un setaccio per evitare i grumi) e mescolare bene.
Infine aggiungere 6 albumi montati a neve con 60 grammi di zucchero e qualche goccia di succo di limone. Ungere uno stampo rotondo con burro, cospargerlo con un po’ di farina e metterlo in forno per 35-40 minuti a 170° C.
Nel frattempo preparare una gelatina di fragole con 300 grammi di fragole, 150 grammi di zucchero, il succo di 1 limone. Cuocere per circa 3 minuti e frullare.
Sfornare la torta e, quando è fredda, dividerla in due parti. Spalmare la base della torta con poca gelatina di fragole, poi disporre un po’ della frutta fresca semicandita, ancora un velo di gelatina di fragole e coprire con l’altra metà di torta. Cospargere tutta la superficie con la gelatina di fragole e mettere la torta in frigorifero per 10 minuti.
Intanto preparare una glassa al cioccolato fondendo insieme 150 grammi di burro fuso, 150 grammi di cioccolato a 30° C circa e 20 grammi di olio extravergine d’oliva.
Riprendere la torta dal frigo, ricoprire interamente la torta con abbondante glassa al cioccolato che copra anche i lati. Rimettere in frigo per pochi minuti e poi decorare con fiocchetti di panna montata e un po’ frutta fresca semicaramellata al centro.