Ricetta di Salvatore De Riso: Mousse d’autunno

Una ricetta molto articolata, ma non realmente difficile, per un dolce al cucchiaio che risulterà un piacere per gli occhi, oltre che per il palato. Purtroppo non dispongo di una foto del prodotto finale. Chi l’ha seguito in tv sabato scorso ricorderà sicuramente che in ogni bicchiere trasparente si vedevano bene un fondo scuro di biscotti frollini, due creme di colore più chiaro fatte solidificare in momenti diversi con il bicchiere inclinato in modo che la superficie di entrambe fosse obliqua (anche se in direzioni opposte) e il colore aranciato del mandarino che andava a riempire gli incavi e a coprire la superficie.
Comunque io penso che, se anche si disponessero i vari strati degli ingredienti uno sopra l’altro il risultato sarebbe comunque molto scenografico. E, se devo dirla proprio tutta, per semplificarmi un po’ la vita e abbreviare i tempi di preparazione, io sostituirei i frollini sbriciolati fatti in casa con quelli acquistabili nei negozi. Perdonatemi!

Preparare dei frollini impastando velocemente 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero a velo, 80 grammi di succo di mandarino, 50 grammi di granella di nocciole, 70 grammi di farina e 40 grammi di cacao in polvere. Lasciare l’impasto in frigorifero per 30 minuti, poi passarlo nel tritacarne in modo da creare delle briciole di biscotto da cuocere in forno a 160° per 10 minuti. Questi frollini saranno posti sul fondo di ogni bicchiere per dare croccantezza al dolce.
Preparare delle pere cotte facendo caramellare leggermente del miele millefiori in una padella: aggiungervi delle pere decane tagliate a cubetti e 1 baccello di vaniglia e farle saltare brevemente. Poi lasciare raffreddare le pere e metterne una cucchiaiata sopra i frollini nei singoli bicchieri.
Preparare poi una crema di pere in questo modo: mescolare delicatamente 300 grammi di pere precedentemente frullate, 300 grammi di panna montata e 250 grammi di meringa all’italiana (preparata versando 150 grammi di zucchero scaldato a 120° su 100 grammi di albume montato a neve).
Utilizzando un vassoio e un supporto, inclinare tutti i bicchieri con la stessa angolazione e con il sac-à-poche disporre in ognuno l’equivalente di una cucchiaiata di crema alle pere ben livellata. Poi riporre i bicchieri in freezer sullo stesso vassoio per qualche minuto in modo che la crema solidifichi restando disposta di traverso al bicchiere
Preparare una mousse al mandarino aggiungendo a 20 grammi di gelatina – precedentemente messa in ammollo in acqua e poi sciolta a bagno maria – 150 grammi di succo di mandarino appena spremuto. Lasciare raffreddare il liquido e aggiungervi 300 grammi di panna montata e altri 250 grammi di meringa all’italiana. Anche qui mettere con il sac-à-poche uno strato obliquo (nell’altra direzione) di mousse al mandarino nei bicchieri appena estratti dal freezer e inclinati in senso inverso rispetto a prima. Poi rimettere i bicchieri in freezer per qualche minuto.
Infine, estrarre i bicchieri dal frigo e decorarli con una gelatina di mandarino (preparata con 100 grammi di succo di mandarino, 50 grammi di zucchero e 3 grammi di gelatina sciolta).