Ricetta di Salvatore De Riso: Torta ‘boccoli di cioccolato’

Nella puntata de La prova del cuoco di sabato scorso, 16 gennaio 2010, Salvatore De Riso ha ancora una volta dimostrato la sua maestria mostrando in diretta come preparare questa torta strepitosa, che si presenta come rivestita di tanti piccoli boccoli di cioccolato, un po’ come tanti legnetti da ardere. L’effetto finale è magnifico, la difficoltà relativa, ma i tempi di preparazione molto lunghi. Comunque, con un po’ di pazienza e seguendo bene le istruzioni ci riuscirete anche voi. Nella ricetta diamo per scontato che abbiate già preparato (o acquistato) il pan di spagna e la crema pasticcera.

Preparare il cuore della torta in questa maniera: cuocere per quattro-cinque minuti 100 grammi di polpa di mele con 100 grammi di acqua, 100 grammi di zucchero e 5 grammi di gelatina sciolta, finché la mela non risulta morbida, poi aggiungere 200 grammi di succo di mandarino appena spremuto. Frullare composto e riempire un contenitore di acetato di diametro leggermente più piccolo  del pan di spagna. Mettere lo stampo di acetato in freezer.

Intanto preparare una mousse al cioccolato con 200 grammi di cioccolato fondente al 70% sciolto a 50° C, unire 100 grammi di panna semimontata e una spuma creata montando a neve 5 tuorli d’uovo con 100 grammi di zucchero.

Assemblare la torta su un piatto rotondo mettendo alla base la parte inferiore di 1 pan di spagna al cacao, inumidito con uno sciroppo composto da acqua, zucchero, bucce di mandarino e (volendo) qualche goccia di liquore al mandarino. Coprire la superficie con 1/3 della mousse al cioccolato, poi posizionare al centro il cuore della torta precedentemente messo in freezer, ricoprire con un altro terzo della mousse al cioccolato ben spatolata, chiudere con la parte superiore del pan di spagna nuovamente inzuppato con un po’ dello sciroppo al mandarino. Lasciare la torta in freezer per 2 ore.

Intanto preparare i boccoli di cioccolato montando 200 grammi di burro ammorbidito a temperatura ambiente con 120 grammi di crema pasticcera fredda. Versare poi nel composto 200 grammi di cioccolato fondente al 50% fuso a 35°-38°. Miscelare bene, aggiungere 100 grammi di pasta di nocciole e 1 cucchiaio di liquore al mandarino; poi mettere la crema in un sac-à-poche dalla punta liscia con apertura di 5-6 mm e formare su una placca rivestita di carta da forno delle striscioline lunghe di sezione rotonda. Mettere la placca in freezer per 30 minuti, poi tagliare grossolanamente le strisce con un coltello ben affilato a una lunghezza di 2-3 centimetri.

Infine terminare la decorazione del dolce in questa maniera: prendere quanto è rimasto della mousse al cioccolato e spatolarla bene sulla superficie e i lati, poi rivestire ogni lato della torta con abbondanti boccoli freddi di cioccolato, infine spolverare con cacao. Tenere la torta in frigorifero prima di servirla.