Ricetta di Salvatore De Riso: Torta ‘riso in bianco’

Il nome di questa torta non deve trarre in inganno: non si tratta affatto di un dolce leggero e ipocalorico! Salvatore De Riso non si smentisce mai quanto a kilocalorie e grassi che introduce nelle sue torte, ma le sue creazioni sono un piacere per gli occhi, oltre che per il palato. Questa torta è a base di riso, riso soffiato e cioccolato bianco e ha una superficie simile a quella della torta marmorizzata, che può essere ulteriormente decorata con piccole lastre di riso soffiato.

Preparare un composto cuocendo 1/2 litro di latte, la scorza di 1/2 limone, 1 bacca di vaniglia, 85 grammi di riso tipo Roma (dai chicchi piccoli) finché tutto il liquido è stato assorbito e il composto è ben cremoso. Aggiungere 100 grammi di zucchero e lasciare intiepidire. Aggiungere ancora 20 grammi di gelatina e lasciare raffreddare completamente.

Intanto preparare la base del dolce: scaldare sul fuoco uno sciroppo con 100 grammi di acqua in cui si sono sciolti 300 grammi di zucchero. Quando lo sciroppo raggiunge i 140° versarvi 80 grammi di granella di mandorle facendole caramellare. Separatamente fondere a bagnomaria (a 45°) 400 grammi di cioccolato bianco. Miscelare insieme il cioccolato e il composto di mandorle e 80 grammi di riso soffiato. Preparare un cerchio da pasticcere su una placca (per evitare la fuoriuscita del composto è meglio foderare il fondo e i bordi esterni del cerchio con una pellicola trasparente) e versare uno strato sottile sul fondo con il composto appena preparato. Mettere la placca in frigorifero per 1 minuto in modo che si raffreddi.

Su carta da forno versare il resto del composto a base di cioccolato bianco e riso, coprirlo con altra carta da forno e spianarlo con un matterello: prima che si rapprenda tagliarne nelle forme geometriche con cui si decorerà il dolce alla fine.

Estrarre la base del dolce dal frigo. Riprendere la crema di riso ormai fredda e aggiungervi una sorta di zabaione fatto montando 6 tuorli d’uovo con uno sciroppo preparato facendo bollire per 1 minuto 100 grammi di zucchero e 50 grammi di acqua. Poi aggiungere al composto anche 500 grammi di panna montata, mescolare delicatamente e riempire completamente il cerchio con la crema di riso liquida. Porre la placca con il cerchio in freezer per 15 minuti. Poi estrarla e ricoprire la superficie del dolce con tre glasse diverse: 100 grammi di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria con 100 grammi di panna liquida, 100 grammi di cioccolato al latte sciolto a bagnomaria con 100 grammi di panna liquida, 100 grammi di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria con 100 grammi di panna liquida. Con i tre tipi di cioccolato fusi creare un effetto marmorizzato sulla superficie del dolce. Volendo aggiungere sul lato e sulla superficie le decorazioni di riso soffiato preparate in precedenza.