Ricetta di Susanna Badii: Pollo al sugo con polpettine di sedano

Questa ricetta presentata dalla mitica Susanna, è un antichissimo classico toscano. Le polpettine di sedano vengono chiamate rocchini nell’aretino e nella Val d’Arno. L’ideale sarebbe avere a disposizione un pollo ruspante, ma ovviamente, chi vive in città fa come può… Ma veniamo al dunque:

Versare 3 cucchiai di olio in un capace tegame, unire un trito composto da 1 spicchio di aglio, 1 cipolla rossa, 1 piccola carota e 1 piccola costa di sedano e, sempre a freddo, disporre nel tegame 1 pollo già tagliato a pezzi (appoggiandolo dalla parte della pelle). Accendere il fuoco e lasciare rosolare bene per 10-15 minuti. Poi aggiungere qualche ago di timo e sfumare con 1 bicchiere di vino rosso. Dopo 2 minuti aggiungere 5-6 pomodori sbucciati e tagliati a dadini avendo cura di scostare temporaneamente il pollo per non raffreddarlo bruscamente, poi rimestare e  lasciare cuocere per 45 minuti. Alla fine di questo tempo aggiungere sale, pepe, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in 1 bicchiere di acqua calda, mescolare bene e lasciare cuocere il pollo per altri 40 minuti. Appena prima della fine della cottura aggiungere un trito di basilico e prezzemolo.

Intanto preparare le polpettine di sedano in questo modo: eliminare i fili più duri a 1 sedano intero e tagliarlo a tronchetti di 5-6 cm (utilizzare anche le foglie). Lessare il sedano in acqua a cui si sia aggiunto del sale fino. Il sedano deve diventare molto morbido con la bollitura. Poi colarlo, lasciarlo raffreddare parzialmente e strizzarlo bene con le mani per eliminare tutta l’acqua. Formare delle polpettine poco più grandi di una noce, passarle in farina bianca e immergerli in 2 uova sbattuto. Aiutandosi con un cucchiaio mettere a friggere le polpettine in olio profondo. Quando sono cotte appoggiarle su uno strato di carta da cucina e aggiustare di sale.

Quando il pollo è cotto, toglierlo dal sugo e tuffare nel fondo di cottura ancora sul fuoco le polpettine di sedano. Lasciarle cuocere per qualche minuto. Poi servire pollo e polpettine ben caldi, spolverando le polpette con formaggio grana grattugiato.